Ciao, cari lettori del blog sulla vita con i bambini!

Wikipedia lo diceprosciutto(Spagnolo) jamón - prosciutto) - Prelibatezza nazionale spagnola, prosciutto di maiale stagionato.

Laconico, vero? In realtà, questa definizione non potrà mai trasmettere le sensazioni che si provano quando si mette in bocca un pezzo trasparente di Jamon Ibérico. È davvero divino. Soprattutto alla luce delle nostre salsicce e delle nostre “prelibatezze” che si trovano in grandi quantità sugli scaffali. Quindi, tutto ciò che è in Russia non può essere paragonato a Hamon.

Nuove informazioni dal negozio:

Proprietario del negozio: Willem van der Merwe
Contatti: [e-mail protetta], c'è anche un gruppo su FaceBook
Tempi di consegna: tutto dipende dal lavoro delle Poste Russe, a volte arriva in 10 giorni, a volte 30-35 giorni.

I prezzi nel negozio sono 2-3 volte inferiori rispetto alla Russia, anche tenendo conto della consegna, che però non è così costosa. Il costo approssimativo per chilogrammo è il seguente:

Economia| Priorità | SME
da 1 a 5 | 8 euro | 9,2 euro | 11,65 euro
dalle 5 alle 10| 5 euro | 5,74 euro | 7,1 euro
dalle 10 alle 15| 4,4 euro | 5,1 euro | 6,2 euro
dalle 15 alle 20| 4,1 euro | 4,8 euro | 5,8 euro
dalle 20 alle 25| non disponibile | 4,6 euro | 5,5 euro
dalle 25 alle 30| non disponibile | 4,2 euro | 5,2 euro

A proposito, quando si invia dalla Spagna all'estero, l'IVA viene detratta; se vai sul sito, vedrai due prezzi, quello senza tasse sarà corretto, dopo la registrazione rimarrà solo un prezzo, quindi senza tasse. Per informazioni su come registrarsi e ottenere uno sconto in negozio, vedere in fondo all'articolo. Attenzione!!! Buono sconto del 5% - Nikospart.

AGGIORNAMENTO. I pacchi dalla Spagna con prosciutto arrivano normalmente nonostante le sanzioni. Ecco, ad esempio, il tracciamento del mio ultimo pacco:

CK051421603ES, vedi qui: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Ma il mio consiglio è che è meglio utilizzare la consegna EMS, dove la probabilità che un pacco venga restituito è quasi zero!

Nel negozio puoi acquistare:

prosciutto.

Il prosciutto si divide in due tipologie principali, il prosciutto pata negra e il prosciutto serrano.

Il Jamon Serrano è una caratteristica distintiva: un maiale bianco, il jamon ha lo zoccolo bianco.

L'Hamon più accessibile è questa gamba (tutti i nomi delle gambe sono cliccabili):

Jamon Serrano "Duroc" di Teruel.

Stagionatura: 16 – 18 mesi

Peso: 7 – 7,5 kg

Costa solo 63 euro per tutta la tappa! Inoltre, questo non è un Curado di sette mesi, è un ottimo Jamon stagionato. In Russia i prezzi per tali prezzi partono da 9.500 mila, basta cercare su Google per vederlo.

Puoi anche ottenere una gamba da un altro produttore.

prosciutto Serrano Mariano Gomez ‘Añejo’

Questo Prosciutto Stagionato è un prodotto unico che viene prodotto individualmente con le migliori materie prime con l'aggiunta di pochissimo sale. L'intero processo produttivo avviene sotto attento controllo. Ogni prosciutto subisce la necessaria stagionatura in apposite cantine. Questo è l'unico modo per garantire la qualità del prosciutto Mariano Gomez Serrano.

Questo attento e lento processo produttivo garantisce che ogni coscia raggiunga un livello di stagionatura ottimale, sviluppando il suo caratteristico sapore e profumo.

Garanzia di qualità: L'intero processo di produzione del prosciutto, dal momento in cui i prosciutti arrivano al sito di produzione di Mariano Gomez fino al rilascio del prosciutto finito, è accompagnato da un sistema di tracciabilità. In questo modo la qualità del prodotto è garantita dall'inizio alla fine della produzione.

Varietà: Coscia di prosciutto senza artiglio

Stagionatura: 16 - 18 mesi
Peso: 7,5 - 8 kg

A proposito, per non comprare il prosciutto, puoi prendere la carne disossata, ad esempio questa: Prezzo 85 euro.

Jamon Serrano "Reserva di Teruel.

Il prosciutto ha una caratteristica forma a V.

Stagionatura: 14 – 16 mesi

Peso: 5 - 5,5 kg

Prezzo 63 euro.

Oppure puoi prendere pezzi di prosciutto da 500 grammi per testarlo. Costano solo 8 euro.

Ad esempio questi:

Jamon Serrano ‘Maturo’ (pezzo) - Mariano Gómez (500 g)

Prosciutto disossato, tagliato a pezzi del peso di ± 500 g, ogni pezzo è confezionato singolarmente sottovuoto.

Invecchiamento: 18 mesi

Peso: ±500 g

Il jamon serrano è, ovviamente, magnifico, ma il jamon più delizioso è, ovviamente, quello iberico. Il suo costo è leggermente più alto, ma le sensazioni gustative sono completamente diverse.

Iberico - caratteristica distintiva: maiale nero, il prosciutto ha lo zoccolo nero

Recebo - prodotto con maiali nutriti con foraggio di ghiande

Bellota - prodotto con maiali nutriti con una dieta pura a base di ghiande

Il costo del Jamon Iberico parte da 120 euro a coscia e raggiunge valori davvero irraggiungibili (344 euro a coscia, non poco, vero?), anche se i veri buongustai ovviamente preferiranno il meglio.

Potete iniziare la degustazione con pezzetti da mezzo chilo, a meno che non vogliate stupire i vostri ospiti con la vista più bella della coscia sul jamonier.

Jamon Iberico Beyota DO Guijuelo (tagliato a mano) - Victor Gomez (100 g)

Il Jamon Ibérico Beyota DO di Guijuelo (Salamanca) è prodotto con la tradizionale lentezza che merita questa carne molto gustosa e dall'aroma dolce. La maturazione del jamon iberico Beyota avviene nelle cantine della Sierra de Bejar, dove la carne acquista un colore rosso violaceo con sottili strisce di grasso che si scioglie in bocca.

Víctor Gómez produce edizioni esclusive e limitate di prosciutto iberico di alta qualità. Tutti i prodotti sono realizzati secondo le antiche ricette di famiglia. Il rispetto delle tradizioni e l'uso di attrezzature moderne ci permettono di ottenere il gusto e l'aroma unici caratteristici dello chamaon iberico di Víctor Gómez.

Invecchiamento: +30 mesi

Prezzo: 13,4 euro

Se le finanze lo consentono, puoi immediatamente prendere un set di fette per regalare agli amici o per un uso futuro;) ad esempio, questo:

Prosciutto Iberico Naturale Beyota (intero, tagliato a mano) - 5 Jotas

Coscia di prosciutto 5J ("Cinco Jotas") tagliata a mano in un'esclusiva custodia "5J". Il regalo perfetto!

Una serie di confezioni di prosciutto iberico Beyota naturale

5 Jota tagliate a mano:

26 confezioni da 80 g di prosciutto tagliato a mano

1 busta di cubetti di jamon piccoli

1 sacchetto di ossa di prosciutto

Opuscolo descrittivo

Il prosciutto iberico naturale Beyota “5 Jotas” si distingue per il suo gusto incomparabile e il ricco bouquet di aromi con una scia e un colore uniforme della carne con numerose striature lucenti di grasso.

A differenza di altri negozi online che acquistano il prosciutto 5 Jotas dai distributori, JamonShop.com acquista tutto il prosciutto 5 Jotas direttamente dal produttore (Sanchez Romero Carvajal, Gruppo Osborne). Questo ci permette di fissare prezzi competitivi e, soprattutto, di garantire la freschezza e la qualità dei prodotti.

Le fette sono fette, ma non c'è niente di meglio di una vera coscia di Jamon Iberico, la coscia è una vera arte e filosofia culinaria!

E suggerisco di iniziare la tua conoscenza con Hamon con un'eccellente gamba da otto chilogrammi Vittorio Gomez.

Prosciutto Iberico Sebo DO Guijuelo - Victor Gomez (8 – 8,5 kg)

Invecchiamento: +24 mesi

Peso 8-8,5 chilogrammi.

Costo 132 euro.

Ma ora la domanda principale è: dove a Mosca e in Russia si può trovare il vero jamon iberico spagnolo per 5800 rubli??? La risposta è ovviamente ovvia! Dobbiamo portarlo in Spagna!

A proposito, è molto importante che se acquisti una coscia intera, assicurati di acquistare un supporto per Hamonier, l'Hamonier rende molto più semplice affettare, inoltre, senza di esso semplicemente non sarai in grado di tagliare correttamente il prosciutto.

Ecco il prosciutto più semplice e funzionale:

Supporto per jamon/jamonera “Huelva” (colore noce)

Il supporto per jamon/hamonera “Huelva” (Buarfe) è realizzato in pino cileno (colore noce) con manici in acciaio nero trattato con resina epossidica e spiedini in acciaio cromato.

Costa solo 17,8 euro.

Registrazione ed acquisto nel negozio Jamonshop

Per cambiare la lingua, seleziona semplicemente nel menu in alto a destra quella in cui ti è più facile percepire le informazioni, ad esempio il russo.

Dopo aver aggiunto tutto ciò che ci è piaciuto nel carrello, entriamo nel carrello per rimanere sorpresi dal numero risultante.

Clicchiamo sulla conferma dell'ordine, veniamo reindirizzati sul sito PayPal per il pagamento, dopo il pagamento aspettiamo con tranquillità l'invio del nostro ordine. Di solito ci vogliono un paio di giorni per preparare il pacco. Bene, allora non resta che seguire il percorso del pacco dalla Spagna alla Russia. A proposito, è meglio non spedire più di tre zampe in un pacco e non dimenticare i limiti doganali mensili di 1000 euro e 31 kg.

Informazioni su come tagliare correttamente l'Hamon!

Questo è il modo per tagliare l'Hamon:

E questo è il metodo per tagliare le tavolozze:

A causa delle sanzioni reciproche tra l'Occidente e la Russia, le consegne di prosciutto in Russia sono vietate, il che contribuisce solo alla popolarità del prosciutto e allo sviluppo della sua produzione in Russia.

Boris Akimov nel villaggio di Knyazhevo, distretto di Pereslavl, regione di Yaroslavl, ha iniziato a produrre il “Prosciutto Yaroslavsky”: i suoi maiali, il prodotto viene stagionato per 8 mesi. Secondo le recensioni di chi lo ha provato, il gusto è addirittura migliore del jamon spagnolo.

Il villaggio di Knyazhevo si trova a nord del lago Pleshcheevo, a circa 19 km. dalla mia dacia - dovrò andare a trovare Boris.

Ecco un’interessante recensione del prodotto sulla pagina Facebook di Boris Akimov:

Jamon è ancora qualcosa come "cognac" - un prodotto rigorosamente standardizzato dagli spagnoli. E quello che vedo nella foto sarebbe più corretto e onesto chiamarlo “prosciutto”. Spero che sia buono)). Perché personalmente mi piace il buon prosciutto balcanico anche più del jamon serrano spagnolo, ma non lo confronteremo comunque con quello iberico, perché il maiale originale non è lo stesso ;-).

Dato che coltiverò in un eco-parco, ho deciso di scrivere in questa pagina le informazioni disponibili sul prosciutto e sulla tecnologia per produrlo.

Ecco le informazioni su Jamon da Wikipedia:

Il serrano è una caratteristica distintiva: un maiale bianco, il prosciutto ha lo zoccolo bianco;
surado - invecchiamento 7 mesi;
riserva - invecchiamento 9 mesi;
cantina - invecchiamento 12 mesi;

Una caratteristica distintiva è la razza iberica: maiale nero, il prosciutto ha lo zoccolo nero;
de cebo - a base di maiali nutriti con foraggio e ghiande;
bellota - prodotto con maiali nutriti con una dieta pura a base di ghiande.

Jamon è il nome comune di un prodotto ottenuto dalle zampe posteriori del maiale, mentre le zampe anteriori sono chiamate pallet.

Preparazione

Il prosciutto viene ricoperto con una grande quantità di sale per accelerare il processo di disidratazione. Il tempo di salatura dipende dal peso della coscia e dalle condizioni climatiche di ciascuna zona, ma in media è di un giorno per chilogrammo di peso.

A seconda del peso del prosciutto e delle condizioni climatiche della zona geografica, il processo di essiccazione dura dai 6 ai 36 mesi. L'essiccazione inizia solitamente in inverno o all'inizio della primavera per sfruttare il lento e graduale aumento della temperatura fino alla fine dell'estate.

In autunno il prosciutto viene spostato nei piani inferiori del locale, dove rimane per 9-12 mesi ad una temperatura di 8-10 °C. Qui inizia il processo di essiccazione: sotto l'influenza della microflora, la carne acquisisce la sua struttura, gusto e aroma caratteristici.

Maturazione

Dopo l'essiccazione il prodotto viene inviato alle cantine, dove viene classificato in base al peso e alla qualità. In base a questa classificazione viene determinato il tempo necessario affinché ciascuna “gamba” “maturi” dopodiché vengono lasciate “maturare”, ancora in stato sospeso. In questa fase, grazie al microclima delle cantine, le “cosce” acquisiscono il loro gusto e profumo unici.

Tentativo- questo è il controllo finale: con un ago lungo e sottile (di osso di vacca o di cavallo), gli esperti praticano due o tre fori nel prosciutto per sentire l'aroma che indica il completamento della fase di essiccazione.

Il prosciutto si consuma tagliato a fette molto sottili; tagliare il prosciutto è un'arte speciale, che viene eseguita da uno specialista addestrato, il cortador, utilizzando uno strumento speciale.

Il supporto su cui è montato l'Hamon per il taglio è chiamato Hamonera. Il luogo dove viene servito il prosciutto si chiama Hamoneria.

Affettare

Per affettare il prosciutto viene utilizzata un'Hamonera (spagnolo: portajamones, soporte jamonero), un supporto speciale di lunghezza adeguata.

Secondo gli specialisti culinari, le proprietà organolettiche dell'Hamon sono direttamente influenzate dalla qualità del taglio, quindi l'Hamon deve essere tagliato manualmente utilizzando l'Hamonera e un coltello speciale. Il taglio meccanico del prosciutto ne peggiora la qualità.

Di norma i supporti sono di legno e hanno una lunghezza di 45-50 cm (può variare a seconda delle dimensioni del prosciutto di maiale) e una larghezza di 15-20 cm.

La vite affilata sulla staffa dell'Hamonera viene utilizzata per fissare la gamba allo zoccolo e l'altra parte viene utilizzata per installare la parte larga dell'Hamoner.

Allentando la vite dell'anello è possibile girare il Prosciutto per tagliare la carne dal lato opposto.

Il taglio avviene parallelamente alla gamba attaccata all'Hamoner. Allo stesso tempo, per evitare lesioni, l'Hamon deve essere fissato saldamente all'Hamoner senza scivolare, in modo che la gamba venga premuta contro il supporto in tutte le direzioni e non si allenti.

Quando si esegue un'incisione, la mano sinistra è sempre sopra la mano che opera con il coltello (per i mancini la regola è opposta).

Luoghi di produzione

Il prosciutto è prodotto in tutta la Spagna ad eccezione della costa. Come i vini spagnoli, c'è Denominazione d'Origine- un marchio di qualità che garantisce che il prosciutto è stato prodotto in una determinata provincia nel rispetto degli standard locali immutati (ogni provincia ha i propri).

Conservazione a casa

In casa, l'Hamon si conserva in un luogo fresco e asciutto (15-20°C). Dopo il taglio, il consumo è consentito per cinque mesi, mentre la sede del taglio viene trattata per evitare il contatto con l'aria (coperta con un asciugamano di cotone, lubrificato con olio d'oliva).

Ecco ulteriori informazioni su Hamon e una descrizione della tecnologia per produrre Hamon in casa:

Le prelibatezze stagionate sono amate da tutti coloro che non rifuggono dalla carne. E, contrariamente all'opinione del professore di letteratura Preobrazenskij, possono ancora essere utili.

Tuttavia, i prodotti più deliziosi (e meno dannosi) come il prosciutto spagnolo sono così costosi che puoi solo convincerti che siano pieni di colesterolo.

Oppure impara a cucinare lo stesso Hamon a casa. Considereremo la probabilità di successo di questa “impresa senza speranza”.

Cos'è

Se menzioniamo solo l'origine della carne e le caratteristiche generali del processo, allora questo è il nome del maiale stagionato.

In tutto il mondo, però, solo il prosciutto di un animale rientra nella definizione tra gli spagnoli il prosciutto è ricavato dalla carcassa intera. La seconda parola specifica da quale parte proviene.

È improbabile che il prosciutto possa essere preparato a casa, soprattutto in un appartamento di città.

Il primo problema è la mancanza di materie prime adeguate. Per il prosciutto è adatta solo la carne di animali iberici, allevati nell'omonima penisola. Ancora peggio, i maiali devono essere nutriti con una dieta rigorosa composta quasi interamente da ghiande.

Inoltre, le ghiande sono necessarie per le querce da sughero. Il resto degli animali non sarà una vera prelibatezza: il sapore della carne non è lo stesso.

Sulla base di ciò, il prosciutto in casa diventa disponibile solo per un allevatore di bestiame che ha importato la giusta razza di maiali, coltivato le querce “corrette” e dotato il seminterrato di impianti speciali necessari per l'essiccazione.

Tecnologia di produzione di prelibatezze

È interessante notare che gli spagnoli non nascondono il processo di preparazione di questo piatto. Producono il prosciutto in casa da secoli, non considerandolo un tesoro nazionale.

La produzione industriale di questa prelibatezza è iniziata solo di recente. E consiste nelle seguenti fasi.

1. Le parti grasse e semplicemente “brutte” vengono eliminate dal prosciutto; la gamba stessa è coperta da una quantità molto grande sale marino e lasciato per due settimane a una temperatura non inferiore a zero e non superiore a più cinque.

2. La carne viene lavata, asciugata e appesa. Viene essiccato in diversi stabilimenti da sei mesi a un anno. Temperatura iniziale +7; gradualmente aumenta senza intoppi, secondo un certo programma.

3. Maturazione: avviene con temperatura e umidità rigorosamente rispettate, nell'arco di diversi mesi (fino a un anno e mezzo).

4. Raccolta dei campioni. Uno specialista, appositamente formato e conoscitore delle sfumature dell'aroma del prosciutto, fora il prosciutto con un ago e lo annusa.

Come puoi vedere, per preparare il prosciutto a casa, avrai bisogno non solo di maiali speciali, ma anche di dispositivi in ​​grado di mantenere le caratteristiche fisiche dell'aria nella stanza al livello richiesto.

Quasi Hamon

Tuttavia, non dovresti arrenderti. Se ti piace così tanto il prosciutto, una ricetta fatta in casa ti aiuterà a ottenere un risultato il più vicino possibile all'originale. Tuttavia, non puoi ancora fare a meno di un seminterrato e di una stanza vuota e ventilata (dispensa o capannone).

Non otterrai comunque un prosciutto completamente autentico, a meno che non vai in Iberia e compri il maiale giusto, ma le differenze di gusto saranno notate solo da quell'assaggiatore molto specializzato. COSÌ…

Si preleva da un maiale giovane un prosciutto di 4 chilogrammi, lo si pulisce da tutti gli eccessi, lo si mette in un recipiente libero e capiente e lo si versato con una dozzina di chilogrammi di sale marino.

Per almeno quattro giorni (un giorno al chilo) la conca dovrà restare al buio e al fresco; di tanto in tanto va rivoltata per garantire una salatura uniforme.

Quindi il futuro prosciutto viene ripulito dal sale aderente a casa, lavato e appeso lì.

Se possibile, la temperatura aumenta di un grado una volta alla settimana. La delicatezza deve asciugare per almeno sei mesi.

Hamon veloce

Il suo vantaggio sarà che pochi abitanti delle città asciugheranno una gamba intera, e anche quella non tagliata, con le ossa. Tuttavia, anche gli abitanti delle grandi città adorano il prosciutto!

La ricetta casalinga per loro sarà la seguente: comprare un lombo, strofinarlo con un composto di sale e zucchero (proporzione 2 a 1), metterlo in un contenitore piatto (una ciotola capiente, per esempio), pressarlo con un peso e mettetelo in frigorifero per tre giorni.

Al mattino e alla sera, la preparazione del prosciutto in casa viene capovolta e il liquido ne viene filtrato.

La carne viene asciugata con tovaglioli e strofinata con spezie (come minimo la composizione dovrebbe includere alloro macinato e pepe, aglio e coriandolo).

Quindi il maiale viene avvolto in una garza, legato strettamente con lo spago e appeso all'ombra sul balcone. Se l'estate è calda, toglilo per il giorno e nascondilo sul fondo del frigorifero e rimettilo la sera.

Questo Hamon diventa commestibile a casa già il quarto giorno.. Tuttavia la durata dell'essiccazione ha un effetto positivo sul gusto, quindi è meglio attendere almeno 2-3 settimane.

Cultura dell'uso

Durante il processo di cottura, la carne di maiale perde molto peso e umidità, quindi tagliarla richiederà un certo sforzo.

In Spagna esiste persino la posizione di cortadora, un tagliatore di prelibatezze (e questo è sempre un uomo forte). Tuttavia, Hamon a casa non è così difficile, quindi anche una donna può gestirlo.

L'importante è padroneggiare il taglio il più sottile possibile, questa prelibatezza non si consuma a fette. E per evitare che il bordo tagliato si intacchi, si consiglia di lubrificarlo con burro o grasso fuso.

Per proteggersi dagli insetti, puoi strofinare il prosciutto con peperoncino.

Durante la stagionatura il prosciutto perde circa un terzo del suo peso iniziale.

Il prezzo del prosciutto spagnolo a Barcellona è di 8 - 9 euro/kg. Serrano e 20 - 30 euro/kg. Iberici. Il prezzo del prosciutto Kuban a Kuban è di 999 rubli/kg, e il prezzo dell'oca essiccata è di 2490 rubli/kg, cioè 2,5 volte superiore - traete le vostre conclusioni...

Personalmente, cercherò di padroneggiare la produzione sia del prosciutto di Yaroslavl che dell'oca secca - e poi determinerò cosa ha senso produrre per la vendita e cosa principalmente per me stesso.

Ecco due fotografie che mostrano il processo di taglio del prosciutto:

È facile realizzare con le tue mani un supporto speciale chiamato Hamonera in legno. Per ottenere la fetta di prosciutto più sottile possibile, devi usare uno speciale coltello lungo e affilato e fare pratica più spesso :-)) L'importante è non ingrassare così tanto da dover cambiare tutti i vestiti!

Invito tutti a prendere la parola

Offro una selezione dei migliori prodotti russi realizzati per sostituire prelibatezze proibite. Cosa ne pensi degli analoghi russi dei prodotti occidentali vietati dalle sanzioni?

L’idea per questo post mi è venuta ieri. Mi ha portato nella comunità pora_valit , dove ho avuto una piccola conversazione con un amico mefed47 . Mi ha raccontato che in Crimea è stata ristabilita la produzione di ostriche, considerata persa per sempre per decenni. Le ostriche sono creature esigenti; sono molto sensibili al loro ambiente e amano solo l'acqua pulita e calma.

E così, si scopre che per rilanciare l’allevamento di ostriche è bastato ben poco: smettere di scaricare ogni sorta di rifiuti nel Mar Nero. Non penso che il miglioramento dell’ambiente sia collegato al cambiamento dello status della Crimea. Molto probabilmente, il fatto è che la produzione ha smesso di preoccuparsi dell'ambiente e di rispettare in qualche modo gli standard ambientali. Ad esempio, ho scritto un post su Tuapse, dove solo dopo l'introduzione di nuovi sistemi di idrotrattamento nell'ambito della modernizzazione, le imprese hanno smesso di inquinare il mare. Riuscite ad immaginare come appariva 20 anni fa? Le conseguenze vengono ancora eliminate dalla nuova gestione e solo nel 2014 i lavori si stanno avvicinando alla fase finale.

Ci sono anche molti progetti di produzione in Crimea e, a quanto pare, prima le cose non funzionavano con le ostriche perché i molluschi erano spietatamente pieni di rifiuti chimici.

Dal 2005 nel villaggio di Katsiveli, in Crimea, esiste un allevamento di ostriche. Si trova sott'acqua su un'area di cinque ettari, a trecento metri dalla riva. In superficie sono visibili solo le “boe di segnalazione”. Il raccolto viene raccolto a una profondità di cinque metri da subacquei. Si tratta di mezzo milione di ostriche e circa 60-80 tonnellate di cozze all'anno. Risultati abbastanza buoni per una sola azienda agricola, saranno ancora migliori in futuro.

La perdita del prosciutto ha suscitato molta risonanza nella società. Non conosco nessuno, ma parlando per me personalmente non direi che l'ho mangiato spesso, ma non è questo il punto. A Krasnodar c'è un vero “re della carne” Takhir Kholikberdiev, che ha sempre sottolineato il suo amore specifico per la carne di Kuban. Il ristoratore ha preparato la prelibatezza in casa in soli 8 mesi e ora la vende.

Ma se ci pensi, allora Per preparare il jamon in spagnolo è necessario Appena:

prosciutto di maiale - 4-5 kg;

sale marino - 3-5 volte il peso del prosciutto;

Beh, mani dalle spalle, ovviamente.

Più che per la scomparsa del prosciutto, a soffrire sono state le notizie sui formaggi stranieri. Qui posso capire l'indignazione di tutti: tutto il formaggio russo ha più o meno lo stesso sapore ed è adatto solo per essere fuso nella carne, alla francese, quando si va a trovare la nonna. Se vuoi un gusto squisito e sottile, la scelta del produttore russo tende a zero.

E producevano formaggio blu, anche nel Kuban da qualche parte negli anni '30 del XX secolo. Ci sono anche esempi più moderni: l'azienda Kuban “Kaloriya” ha iniziato tre anni fa a sviluppare la tecnologia per produrre formaggi erborinati come il “Brie” e il “Camembert”. Ma per quanto venissero elogiate le conquiste regionali, il gusto del formaggio era tutt'altro che ideale.

Ma i monaci del monastero Spaso-Preobrazhensky Valaam (zona del Lago Ladoga) produrranno formaggi di marche soggette ad anti-sanzioni. E ho le migliori aspettative su questo formaggio: i monaci hanno seguito corsi di caseificazione in Italia e lì hanno acquistato le attrezzature. Padre Agapio, ad esempio, che gestisce l'azienda agricola del monastero, ha imparato a produrre cinque tipi di formaggio: mozzarella, caciotta, morlacco, ricotta affumicata e formaggio bianco a muffa bianca.

Quali esempi di cucina di prelibatezze proibite nel nostro Paese conosci?

L'imprenditore Dmitry Aksyonov - sull'ideologia dei prodotti premium e sull'effetto positivo delle sanzioni

Cercavamo da tempo un imprenditore che dicesse queste parole: “Non mentirò, le sanzioni hanno dato un contributo positivo allo sviluppo della mia attività. Anche il tasso di cambio è a nostro favore”. E così l'hanno trovato. Dmitry Aksenov, proprietario del negozio online di prelibatezze di carne "Vyalim Myaso", ha raccontato a Biz360 come è stato forgiato il "jamon russo". In questa storia c'era posto per un affumicatoio, una fabbrica di ghisa, prodotti per l'artigianato, Sportmaster, Yulmart e persino il programma Gold Rush su Discovery channel.

Dmitrij Aksenov, 32 anni, titolare e amministratore dell'azienda "Facciamo asciugare la carne". Nato nella città di Kolchugino, nella regione di Vladimir. Laureato presso la Facoltà di Tecnologia Meccanica dell'Università Statale di Vladimir con una laurea in Produzione da fonderia di metalli ferrosi e non ferrosi. Prima di avviare un'attività in proprio, ha lavorato nel marketing, ha partecipato ai progetti OZON, Sportmaster e Yulmart. Sposato, la figlia ha due anni.

La crisi dei miei sogni

Vengo da una piccola città nella regione di Vladimir. Vivevamo a casa nostra. Mio padre ha sempre avuto una grande fattoria: mucche, pecore, maiali, galline. Abbiamo essiccato la carne in cantina. Fumavano con fumo caldo in un affumicatoio fatto in casa ricavato da una botte da 200 litri e con fumo freddo in uno stabilimento balneare.

L'affumicatura dei maiali con le carcasse è un metodo antico che mio padre ha ereditato da suo padre, e lui ha ereditato dal suo. Succede in uno stabilimento balneare, le carcasse vengono appese al soffitto, il camino viene chiuso, i trucioli di ontano vengono posti nella stufa, accesi, quindi la porta della stufa viene chiusa ermeticamente e i trucioli di legno iniziano a bruciare. L'affumicatura dura da due a cinque giorni, a seconda del peso della carcassa. Periodicamente bisogna andare nello stabilimento balneare e aggiungere trucioli di legno alla stufa. Lo stabilimento balneare odora quindi di carne affumicata per molto tempo.

Sono un fan della carne, credo che le zanne vengano date agli umani per strappare pezzi di carne. Sinceramente non capisco i vegani, dirò di più: ho paura di loro. Adoro la carne in qualsiasi forma. Adoro il manzo bollito con rafano fatto in casa, lo shish kebab di agnello, il manzo alla Stroganoff, la carne in gelatina. Vado pazzo per le salsicce e i salami stagionati. Bene, e, ovviamente, adoro la carne secca, che preparo io stesso.

Credo di aver sempre sognato di vivere a casa mia, lontano dal trambusto della città, come quando ero bambino, affumicando salsicce e asciugando la carne. In ogni caso il primo passo è già stato fatto.

Nel 2014, dopo eventi ben noti, la Russia ha introdotto sanzioni contro i prodotti europei. Su Internet si è scatenato un grande scalpore: la gente era addolorata perché non avrebbero più potuto acquistare liberamente prosciutto e formaggi. Ho deciso che, poiché la nicchia di mercato era vuota, significava che potevo occuparla. Dato che non sono forte nel commercio al dettaglio quanto nel commercio online, ho scelto il canale di distribuzione appropriato.

Si ha la sensazione che il mercato del formaggio si sia rivelato più attivo di quello della carne secca: si sente costantemente parlare di piccole produzioni locali. Se guardi più nel dettaglio, la maggior parte dei caseifici locali produce formaggi giovani perché... Non ci vuole molto tempo per sviluppare la tecnologia. Il parmigiano - con il suo periodo di maturazione di diversi anni - nessuno si impegna a produrlo. Con la carne è lo stesso: è molto difficile sviluppare una tecnologia quando devi aspettare diversi mesi per avere i risultati di un esperimento.

Lunga strada verso la carne

Dopo la scuola, sono entrato all'università regionale per studiare “Produzione di fonderia di metalli ferrosi e non ferrosi”. Al momento della mia ammissione, questa era la specialità più pagata nella nostra città. Al termine della formazione, l’impianto era mezzo crollato e i salari erano diminuiti. Tuttavia, non mi pento di nulla: non per niente la scuola sovietica di ingegneri addestratori era considerata una delle più forti al mondo. La cosa principale è che l'università mi ha insegnato a pensare in modo strutturale e a stabilire le priorità. L'argomento del mio diploma è "Sviluppo di un progetto per un laboratorio di fusione della ghisa con una capacità di 10.000 tonnellate di prodotti idonei all'anno". La prima esperienza di creazione della propria impresa, anche se sulla carta.

Sono stato invitato nella regione di Kaliningrad per lavorare in uno stabilimento di fusione della ghisa come tecnologo di fonderia. Ho lavorato lì per un anno e mezzo, alle dipendenze di 37 uomini adulti, commessi di negozio. Questa è stata la mia prima esperienza nel guidare le persone: non sempre di successo, ma molto utile. Nel 2007 sono tornato a Vladimir, principalmente a causa del basso stipendio di un ingegnere. Ha trovato lavoro come responsabile delle vendite, vendendo servizi di help desk. L'esperienza nella vendita diretta e nella comunicazione con i clienti è stata utile anche nella mia carriera successiva.

Nel 2009 mi sono trasferito a vivere a Mosca. Creato e promosso negozi di elettronica, ha partecipato al lancio di progetti come ozon.travel E sportmaster.ru. È stato coinvolto nel marketing su Internet: pubblicità, verifica dell'usabilità, ottimizzazione dei motori di ricerca, ecc.

Nel 2010 ho creato una società "Aksènov PRO", impegnata nella consulenza nel campo dell'e-commerce. Questo progetto esiste ancora oggi. L'ho consegnato a un team di giovani specialisti e ho una piccola percentuale delle loro attività.

Il marketing su Internet è un business con una bassa barriera all’ingresso. Sono apparse numerose aziende che lo stanno facendo. Sono passato ad un livello superiore e mi occupo di project management per lo sviluppo aziendale in generale.

Primo negozio

Ho aperto il mio primo negozio online a Mosca. Mia moglie mi ha dato l'idea di vendere prodotti di artigianato e anche lei ha inventato il nome Fadeno. Il progetto è durato più di un anno. Poiché non c'era capitale iniziale, ho fatto tutto da solo. Ho ricevuto un ordine, sono andato dal grossista, ho acquistato la merce e l'ho spedita al cliente.

Ad un certo punto ho cominciato a capire che per uno sviluppo serio il progetto aveva bisogno di soldi. Ho iniziato a cercare investimenti e ho conosciuto il mondo dei fondi e dei business angels. È stato allora che ho imparato l'economia unitaria (calcolo degli indicatori economici di una startup per cliente), la pianificazione finanziaria e la previsione dei risultati.

Cinque consigli comprovati di Dmitry Aksenov per principianti
riguardante la pianificazione finanziaria

Assicurati di calcolare l’economia di un’unità di produzione; non importa se si tratta di produzione o vendite. Devi capire quanto il prezzo di questa unità include i costi per materie prime, pubblicità, logistica, stipendi, affitto, pagamenti di prestiti, ecc. Questo è l'unico modo per vedere se il tuo prezzo è competitivo sul mercato. In caso contrario, la tua produzione è inefficiente.

Esistono due tipi di attività: per guadagnare denaro dalle attività operative e per guadagnare denaro dagli investimenti (vendita di un'attività). Devi capire chiaramente che tipo di attività stai costruendo e pianificare le tue azioni di conseguenza. Gli investimenti arrivano nella speranza di una rapida crescita e gli utili derivanti dalle attività commerciali, di norma, non forniscono una crescita rapida. I concorrenti devono essere divisi secondo lo stesso principio: le aziende con grandi portafogli di investimento possono lavorare in rosso per lungo tempo, conquistando il mercato. Cercare di competere con loro sul prezzo significa rovinare il tuo business.

Negli affari, come da nessun'altra parte, funziona la regola "per uno battuto, due imbattuti". È raro che qualcuno riesca ad aprire un’attività interessante al primo tentativo. È necessario acquisire esperienza e considerare ogni tentativo come un passo verso la vetta.

Non esistono due aziende uguali. Non puoi guardare i tuoi concorrenti e cercare di rendere tutto una copia carbone, come la loro. Sono già sul mercato, hanno un marchio, la fedeltà del cliente. Se non offri qualcosa di nuovo, non vale la pena iniziare.

Non lasciarti ingannare dalla bassa barriera all’ingresso nel mondo degli affari. Il mercato a soglia bassa è il più difficile perché qui la concorrenza è molto alta. La soglia d'ingresso si riferisce non solo al capitale iniziale, ma anche alle tue competenze: se fai qualcosa meglio degli altri, fallo.

Dopo aver digerito le informazioni ricevute, mi sono reso conto che con un prodotto come l'artigianato - o, più precisamente, il suo basso margine - con un aumento del fatturato non ci sarà alcun aumento del profitto. Le spese correlate divoreranno tutte le entrate.

La maggior parte dei negozi in questo segmento sono punti vendita molto piccoli con un fatturato fino a 200mila rubli al mese. I principali attori hanno le proprie reti di vendita al dettaglio sviluppate. Il fatturato principale è costituito dai kit da ricamo: il prezzo all'ingrosso è di 1-2mila rubli, un margine del 50%, che equivale approssimativamente ai costi di pubblicità e consegna.

Fadeno ha aperto nel 2012 e ha chiuso nel 2014. Sono entrato in questa attività praticamente senza alcun investimento e l'ho lasciato senza profitto. All'ufficio delle imposte è stata presentata una dichiarazione pari a zero. Il progetto è stato chiuso. Ho avuto una buona esperienza

Trasferimento a San Pietroburgo

Il punto successivo della mia vita è stato San Pietroburgo, dove ho ottenuto una buona posizione come direttore marketing dell’azienda Topbrands. L'azienda è specializzata nell'alta moda. Grazie a lei ho capito come dovrebbe essere un prodotto per un acquirente premium.

Il segmento premium sta lavorando con un cliente sofisticato. A differenza del mercato di massa, qui non si può competere sul prezzo; gli strumenti principali sono la qualità del servizio e la “bella storia”. Quando acquista un prodotto premium, il cliente desidera innanzitutto soddisfare i suoi bisogni emotivi. La salsiccia, ad esempio, non deve essere solo gustosa. La salsiccia Premium è garanzia di alta qualità, esclusività, servizio ed edizione limitata. È così che il cliente si sente scelto.

Ad esempio, se a un cliente non piace la qualità del prodotto, garantisco un rimborso: ne scriviamo sul sito. Questo non è mai successo prima. Ma penso che dia fiducia ai clienti.

Da Topbrands Me ne sono andato nel pieno della crisi e delle sanzioni. I proprietari e io avevamo opinioni diverse su come agire e svilupparsi nei momenti difficili. In generale, è stata una decisione reciproca.

Infine, sulla carne

Così, nel 2014, le persone si sono rese conto di essere state private del prosciutto e dei formaggi. Personalmente la mancanza di prodotti europei non mi ha colpito molto. Ho trovato rapidamente un sostituto per loro. I produttori russi producono formaggi molto gustosi: a me, ad esempio, piacciono caseificio "Villaggio". Ho deciso di preparare da solo i prodotti a base di carne.

Si ha la sensazione che il mercato del formaggio si sia rivelato più attivo del mercato dei salumi: qua e là si sente parlare di piccoli caseifici locali. Ma guarda attentamente: la maggior parte di loro produce formaggi giovani, poiché non ci vuole molto tempo per perfezionare la tecnologia. Nessuno ha fretta di produrre il parmigiano, con il suo periodo di maturazione di diversi anni. Con la carne è lo stesso: è molto difficile sviluppare una tecnologia quando devi aspettare diversi mesi per avere il risultato di un esperimento.

Dopo l’introduzione delle sanzioni, non abbiamo quasi più carne secca “come in Europa”. In Russia, tradizionalmente essiccavano carne di cervo, carne di cavallo e prodotti della caccia, anziché carne di maiale e manzo.

La carne secca è un prodotto pronto al consumo senza trattamento termico. L'umidità in eccesso viene rimossa durante il processo di maturazione della carne all'aria aperta. Il tempo di maturazione dipende da molti fattori; il processo può richiedere da un mese a diversi anni.

Ora produciamo diversi tipi di prodotti con un cosiddetto periodo di stagionatura breve (da 30 giorni): si tratta di carne stagionata in pezzi. A differenza del prosciutto e del prosciutto, dove viene utilizzato il prosciutto intero, noi essiccamo pezzi del peso di 2-3 chilogrammi. Il motivo è il tempo: il periodo di essiccazione di un prosciutto è di un anno.

La carne secca è un prodotto di conservazione a lungo termine. Non posso svelare tutti i segreti, ma grazie alla tecnologia di salatura ha un gusto caratteristico e non si deteriora per molto tempo (4 mesi sotto vuoto). La cosa più importante qui è non salare troppo la carne. Non utilizziamo ingredienti artificiali: solo sale naturale e spezie naturali. La tecnologia consente loro di essere assorbiti nel prodotto, trattenendo la quantità necessaria di umidità. In poche parole, la nostra carne è moderatamente salata, moderatamente morbida, moderatamente tenera e moderatamente essiccata.

La qualità in questo settore non è solo parole vuote. Il cliente finale dei nostri prodotti è, prima di tutto, un buongustaio. Una persona non povera che cerca varietà nella sua dieta.

Naturalmente abbiamo concorrenti: questo è il mercato. Il vincitore sarà colui che fornirà il massimo numero di vantaggi: qualità del prodotto, livello di servizio. Ci siamo posti l'obiettivo di raggiungere il livello dei migliori produttori europei. Dicono: prosciutto. Ma il prosciutto è un concetto molto ampio. In Spagna esistono numerosi produttori di prosciutto e la qualità di questa carne varia notevolmente. Lo stesso vale per il prosciutto in Italia.

Tubo di sorveglianza

Il progetto “Valim Meat” è iniziato nel novembre 2014. Stavo creando un negozio online e allo stesso tempo scrivendo un concetto di business. Anche il nome e il logo sono opera mia. Non avevo compagni. Dirò di più: all'inizio nessuno dei miei amici credeva in questa idea: la produzione alimentare è associata a un gran numero di ostacoli burocratici e la domanda per questo tipo di prodotto è stata messa in discussione.

Per la produzione alimentare in Russia è necessario:

Documenti che danno il diritto di intraprendere un'attività imprenditoriale (è sufficiente un singolo imprenditore);

Dichiarazione di conformità ai requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale (TR CU);

STO – standard organizzativo: un documento che regola l'intero ciclo produttivo;

Certificati veterinari - per la vendita di prodotti nei negozi e nei ristoranti;

Certificato di produzione di Rospotrebnadzor.

Le voci sugli ostacoli burocratici erano approssimativamente vere. È molto difficile raccogliere l'intero elenco dei documenti necessari per avviare un negozio di macelleria, ed è particolarmente difficile far fronte all'avidità dei veterinari.

La produzione alimentare in Russia è controllata da diversi dipartimenti contemporaneamente: Ministero dell'Agricoltura, Rospotrebnadzor, Supervisione veterinaria. Ciascuno di essi apporta le proprie modifiche alle leggi, emette chiarimenti e lettere che possono facilmente contraddirsi tra loro. La stazione veterinaria, ad esempio, cerca di imporre il proprio veterinario al nostro personale, anche se secondo la legge fondamentale non siamo obbligati a farlo.

Economia aziendale

Il capitale iniziale dell'impresa era di 800mila rubli provenienti dai miei risparmi personali. Questo denaro è stato utilizzato per affittare i locali (40mila al mese), prepararli per soddisfare i requisiti di Rospotrebnadzor (180mila rubli), acquistare attrezzature (frigoriferi, tavoli, scaffalature, attrezzature per l'imballaggio - solo 400mila rubli).

Alla fine, non avevamo ancora abbastanza soldi, quindi abbiamo lavorato con i nostri primi clienti all’ingrosso su pagamento anticipato e preordine: abbiamo ricevuto il pagamento per un lotto di merce, l’abbiamo prodotta e solo dopo l’abbiamo spedita.

Ho affittato uno spazio per un seminario nel villaggio di Enkolovo, nella regione di Leningrado. Più precisamente in un ex emporio. C'era anche l'idea di lavorare in una capanna tradizionale, ma i funzionari non lo hanno permesso. Enkolovo è ben posizionato: relativamente lontano dalle autostrade trafficate e dalle grandi industrie, mentre è a soli 34 km da San Pietroburgo.

Fino al 70% del costo di produzione deriva dal costo delle materie prime (la carne perde il 40% del suo peso originale durante il processo di cottura). Il 30% è logistica, stipendi e pagamenti sociali, sale, spezie, ammortamento delle attrezzature, tasse (usiamo il sistema fiscale semplificato).

Consegniamo gli ordini ai grossisti a nostre spese. Gli acquirenti al dettaglio pagano formalmente i servizi EMS delle poste russe: 300 rubli. In effetti, il costo minimo per la consegna EMS è di 450 rubli da San Pietroburgo a Mosca, più costoso per le altre città. Questi 300 rubli sono piuttosto una conferma della serietà delle intenzioni dell'acquirente. Ora introdurremo il pagamento online e la consegna sarà gratuita.

Per capirci: il costo per preparare un chilogrammo di carne stagionata è di circa 1000 rubli, il prezzo al dettaglio è di 2200.

Prezzi al dettaglio per i prodotti Vyalim Myaso

Maiale essiccato "Come Jamon" - 900 rubli per 0,5 kg.

Manzo essiccato “Filet Mignon” - 1200 rubli per 0,5 kg.

Prosciutto di maiale essiccato - 2300 rubli per 0,5 kg.

Salchichon (salsiccia stagionata) - 1300 rubli per 0,5 kg.

Vendiamo circa mezza tonnellata di prodotti finiti al mese. Inizialmente, durante il calcolo del concept, ho immaginato il saldo delle vendite: 40% - negozi, 40% - HoReCa (ristoranti, catering), 20% - vendita al dettaglio. Oggi gli ordini provenienti da clienti privati ​​rappresentano il 10% del totale, il resto è B2B. La maggior parte delle vendite (fino al 90%) proviene da carne di maiale Kak Jamon e carne essiccata di Filet Mignon. Questi sono i nostri prodotti principali, li promuoviamo.

I prodotti vengono venduti a negozi e ristoranti a un prezzo inferiore del 20-50% rispetto al prezzo al dettaglio. La precisione dipende da molti fattori: termini di pagamento, volume degli acquisti, disponibilità ad attendere un ordine per diverse settimane. Inoltre, la Coppa di maiale stagionata è oggi disponibile solo presso i grossisti (900 rubli/kg).

Non abbiamo ancora raggiunto l’autosufficienza; tutti i profitti sono investiti nello sviluppo. Continuiamo ad acquistare attrezzature: abbiamo bisogno di una confezionatrice sottovuoto e di un'affettatrice più produttive. La confezione deve essere aggiornata. Ho davvero bisogno del mio mezzo di trasporto, sto solo calcolando i costi di leasing.

In teoria, possiamo produrre 1,5-2 tonnellate di prodotti al mese, ma non lo facciamo: non esiste capitale circolante per tali volumi di produzione.

Contadini senza ghiande

I miei fornitori di carne sono allevamenti delle regioni di Vladimir e Voronezh. Li ho conosciuti molto tempo fa, ancor prima di iniziare a fare questa attività. Non vado personalmente a selezionare i prodotti, faccio richiesta per alcune parti della carcassa, se l'allevatore è pronto a fornire il volume richiesto, lo prendiamo.

Allo stesso tempo cerco nuovi fornitori per non dipendere. C'è un'opinione secondo cui nella regione di Leningrado c'è poca carne buona, rispettosa dell'ambiente. Questa è una questione di psicologia: qualcos'altro sembra sempre migliore, in altre zone l'aria è più pulita e l'erba è più verde.

In Russia c’è abbastanza carne di qualità, un altro problema è che le aziende agricole non sono pronte a fornire un livello di servizio decente. Ad esempio, a me servono solo alcune parti della carcassa, ma gli agricoltori si offrono di prendere le carcasse intere, è più conveniente per loro.

Non tutta la carne è adatta all'essiccazione. Il contenuto di umidità non deve essere troppo elevato, altrimenti la carne si seccherà maggiormente. La carne nutrita con cereali è più adatta della carne allevata con mangimi misti. Il carbonato di maiale deve avere determinate proporzioni in termini di spessore dello strato di grasso e della carne. Alle nostre latitudini non troverai maiali nutriti con ghiande, quindi gli agricoltori ottengono risultati simili utilizzando materie prime domestiche: barbabietole, mele, cereali.

Il sale marino ci viene portato dalla Finlandia in sacchi da 50 kg. Costo: 35 rubli. al kg. Usiamo spezie di produzione russa. Si tratta principalmente di paprika, aglio essiccato, pepe nero macinato, timo, rosmarino e bacche di ginepro.

Fattori di influenza

Caratteristica distintiva della nostra attività è che il ciclo produttivo dura almeno 30 giorni. Questo è il periodo necessario alla maturazione della carne. Nei periodi di forte domanda, come prima del nuovo anno, chiediamo ai clienti di attendere. I clienti più fedeli effettuano un ordine in anticipo e ricevono buoni bonus per questo.

Dall'esperienza nel segmento premium, mi sono reso conto che è impossibile costringere un cliente ad acquistare opzioni aggiuntive e guadagnarci sopra. Non si può annunciare il prezzo di un prodotto e poi dire: "Questo è per un chilogrammo di carne di maiale, che consegneremo tra due settimane, a condizione che paghiate l'ordine oggi".

Fissiamo il prezzo massimo per il prodotto e il cliente riceve le migliori condizioni. Ma se lo vuole a un prezzo inferiore, allora possiamo ritardare la consegna di due settimane (sconto del 10%), possiamo chiedere un pagamento anticipato (un altro sconto del 10%) e così via.

Ho ripensato a molte cose nei rapporti con i clienti grazie ai consigli di una "balena d'affari" come Dmitry Kostygin (comproprietario di Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles e altre società - ndr). Tiene periodicamente conferenze per i dipendenti delle sue aziende: ci siamo incontrati in una di esse. La tesi principale è che un programma di fidelizzazione non dovrebbe essere uno strumento unilaterale; è, prima di tutto, un accordo sui termini della cooperazione. Cioè, il cliente non dovrebbe ricevere uno sconto semplicemente per essere cliente. È necessario concordare con il cliente che potrà ricevere condizioni di acquisto speciali solo in risposta a determinate azioni da parte sua.

Inoltre, nella nostra attività esiste una stagionalità: in estate i clienti si trasferiscono fuori città e, quindi, dobbiamo negoziare con i negozi nella loro zona. Ad esempio, c'è un villaggio vacanze e al suo interno c'è un negozio di prodotti agricoli. In inverno non c'è richiesta della nostra carne in questo magazzino; essa appare con l'arrivo della stagione estiva. E viceversa, c'è un negozio in una zona rispettabile con cui collaboriamo: con l'inizio della stagione estiva, la domanda diminuisce drasticamente quando i clienti si spostano fuori città.

Pensieri sul futuro

All'inizio mi è venuta l'idea. Non ho dubitato per un secondo che non appena avessi lanciato il sito, il trading sarebbe iniziato immediatamente. Oltre agli occhiali rosa, c’era anche una pianificazione sbagliata: semplicemente non avevo abbastanza soldi per la pubblicità e per piccole cose importanti come il design del packaging. Non c’erano abbastanza soldi nemmeno per l’imballaggio stesso. Le tipografie producono imballaggi individuali solo in grandi quantità e questo è costoso.

In mancanza di budget, abbiamo fatto pubblicità solo su Facebook: l'effetto non era chiaro. Cerchiamo personalmente clienti per il B2B: contattiamo negozi e ristoranti, offriamo i nostri prodotti. Purtroppo non possiamo ancora lavorare con i clienti più grandi, poiché non siamo in grado di fornire i volumi di prodotti richiesti.

Il progetto deve essere sviluppato e vedo due strade. Il primo è uno sviluppo lento senza attrarre capitali terzi. Il problema con questo sviluppo è che non possiamo iniziare a lavorare con i maggiori grossisti in questo momento. Il secondo è attrarre investimenti e uno sviluppo accelerato, un rapido sviluppo del mercato e l’accesso alle catene di vendita al dettaglio. Naturalmente è preferibile il secondo metodo.

Ripeto, la difficoltà principale è il ciclo produttivo. Non possiamo soddisfare rapidamente la crescente domanda. Per avere sempre grandi scorte di prodotti finiti, non disponiamo di capitale circolante sufficiente. Per raggiungere un fatturato in grado di soddisfare la domanda sono necessari investimenti nell'ordine dei 5 milioni di rubli. In generale, sono pronto a cedere il 40% del business a potenziali partner.

...Sono molto motivato dai libri di Isaac Adizes e dalla serie di programmi “Gold Rush” su Discovery Channel. Quando vedi come lavorano le persone in Alaska, capisci che i tuoi problemi non sono tali rispetto alla situazione in cui la ruota dell'unico trattore è caduta e l'area popolata più vicina è a 500 chilometri di distanza.

Per quanto riguarda l'assortimento, quest'anno amplieremo la linea di prodotti con il prosciutto tradizionale e la bresaola (il periodo di stagionatura è di circa un anno). Inoltre, ci stiamo preparando a lanciare sul mercato una nuova tipologia di prodotto, ancora senza nome, salato in una marinata a base di vino rosso. I miei piani a lungo termine includono la costruzione del mio affumicatoio.

Non mentirò, le sanzioni hanno dato un contributo positivo allo sviluppo del business. Anche il tasso di cambio è a nostro favore. I concorrenti che portano le cosiddette “sanzioni” dipendono piuttosto da questo. La carne russa non sta diventando molto più cara. Ma anche se domani le sanzioni venissero tolte e il petrolio riprendesse il suo calo, i nostri prezzi rimarrebbero comunque molto più bassi che in Europa. Non diversificheremo la nostra attività, ma la espanderemo, migliorando la qualità.

Kublog è andato al supermercato Krasnodar Tabris per comprare il vero jamon spagnolo (prosciutto di maiale stagionato). Che tipo di prosciutto è stato trovato sugli scaffali di Tabris - reportage fotografico Boris Maltsev. Una storia su come viene prodotta la principale prelibatezza spagnola Juana Carlos UN.

In Russia il prosciutto è un prodotto abbastanza costoso e il suo consumo non è una tradizione (siamo sempre più specializzati nello strutto). Tuttavia, in Spagna, il jamon è uno dei protagonisti del menu nazionale.

Juan Carlos Escudero ha detto a Kublog cosa cercare quando si acquista il prosciutto:

“Un'intera coscia di prosciutto è avvolta nel grasso. Quando si inizia ad affettare questo strato di grasso deve essere eliminato.
Se le richieste di taglio sono tante e questo avviene in continuazione, allora per il prosciutto va tutto bene. Quando nessuno taglia il prosciutto per 30 minuti, il grasso tagliato sopra deve essere rimesso a posto affinché il prosciutto non si secchi. All'arrivo del cliente successivo, viene sgrassato e il prosciutto fresco viene nuovamente tagliato.

È fondamentale eliminare il grasso che si trova sui lati sinistro e destro del prosciutto, perché conferisce peso al prosciutto. Ma questo non è jamon, ma grasso. Al cliente non è consentito pesarlo.

A Tabris, dove viene venduto, il prosciutto deve essere coperto anche con un “coperchio”. Ma tutto il prosciutto che ho visto a Tabris era secco. Il cliente che lo acquista non mangia il vero prosciutto, mangia il prosciutto secco. Inoltre, è un prosciutto molto salato, perché quando la carne si asciuga, diventa più salata.
Il cliente successivo dovrà arrivare 10 minuti dopo il primo, altrimenti riceverà il prosciutto secco. Conclusione: tutti i clienti di Tabris acquistano prosciutto secco e troppo salato.

In generale, i prosciutti di Tabris sono buoni, ma molto costosi. Se parliamo del prezzo, allora è uno su sei rispetto al prezzo spagnolo, e forse anche di più.

Boris Maltsev, che è andato a fotografare il prosciutto al supermercato Tabris a Krasnodar, ha raccontato come ciò sia accaduto:

“Ho visitato due supermercati: Tabris su Stavropolskaya-213 e Tabris su Stavropolskaya-222. Il primo indica il prezzo per 100 grammi, il secondo per chilogrammo.

Nel negozio di Stavropolskaya-213 (ex negozio Volna), si sono rifiutati di tagliare il mio jamon, hanno detto, compra qualcosa che è già stato tagliato prima. Ho lasciato.

A “Tabris”, che si trova nella zona dell’Università, hanno gentilmente accettato di filmarlo, ma quando ho iniziato a scattare fotografie, è arrivata una guardia di sicurezza piuttosto amichevole e ha cercato molto gentilmente di vietare le riprese. Ma abbiamo gentilmente accettato di non fare il prepotente.

Il prosciutto aveva il grasso tagliato sui lati (cioè l'eccesso non veniva pesato), ma in realtà veniva conservato senza pellicola e non era coperto da uno speciale “coperchio” di grasso. La carne sopra è davvero secca e di un colore diverso da quella che c'è dentro."

Continuazione della storia di Juan Carlos Escudero - su come si preparava il prosciutto ai vecchi tempi e come si fa oggi:

“Il jamon è una tradizione che nasce nei villaggi e nei villaggi spagnoli, dove si praticava l'agricoltura e si coltivava qualcosa nei campi. Per far fronte al duro lavoro, le persone hanno bisogno di cibo energetico. Quello era il suo prosciutto.

Il maiale veniva allevato per un anno fino a un anno e mezzo, poi macellato. Per evitare che la carne andasse sprecata, cercarono un modo per conservarla.

Nel periodo settembre-ottobre il maiale veniva salato. Quando iniziò l'inverno, la gamba veniva stesa ad asciugare. Prima di ciò era necessario spurgare questo pezzo. Con il sangue si preparavano il chorizo ​​​​e altri piatti (quando si uccide un maiale, non si spreca nulla, si usa tutto).

E ora l'inverno è passato, inizia la primavera, le temperature cambiano. Diciamo che a Teruel in inverno fa molto freddo e secco, la temperatura scende fino a -20 C. Di conseguenza, il prosciutto durante questo periodo è molto ben conservato. Poi inizia la primavera, fa più caldo, ma il prosciutto ha già perso molta acqua e si è seccato. L'estate inizia con un caldo intenso. Affinché il prosciutto si conservi, viene ricoperto di olio o grasso e sarà pronto per il consumo in ottobre, quando verrà macellato un nuovo maiale e preparata la successiva infornata.

Questo è quello che facevano le nostre nonne.

Ora la stessa cosa viene fatta a livello industriale. A seconda del peso, il cosciotto viene mantenuto più o meno sotto sale, quindi viene trasferito da una camera all'altra, mantenendo la temperatura e l'umidità corrispondenti ad una particolare stagione.

Ai cinesi piace molto il prosciutto. Ci copiano, ma non conoscono le sottigliezze e le tecnologie. Lo rendono troppo salato perché la temperatura, l'umidità e il tempo di conservazione sono molto importanti.

Le nonne lo sapevano così bene che se d'inverno faceva troppo freddo, portavano il prosciutto in camera. Se fosse troppo asciutto, copritelo con una coperta per evitare che l'umidità in eccesso evapori.

Esistono due tipi principali di prosciutto: il serrano (maiale bianco, il prosciutto ha lo zoccolo bianco) e il più costoso prosciutto iberico (maiale nero, il prosciutto ha lo zoccolo nero), chiamato anche “pata negra” - “zampa nera”.
L'iberico è disponibile in recebo (maiali nutriti con alimenti vegetali e ghiande) e beyota (maiali nutriti esclusivamente con ghiande).

Anche il prosciutto è diviso per località (come il vino). Ad esempio, anche il famoso jamon di Teruel (che non è ancora in Russia, ma lo porteremo) è fatto con un maiale bianco, ma è una miscela di due razze: langrass e duroc. Nella linea dei prosciutti, è a metà tra il serrano e l'iberico. La differenza è che ha un certo status a seconda del luogo di origine e il periodo di stagionatura è più lungo."

Buon Appetito a tutti!

Riferimento:
Juan Carlos Escudero Regidor è un commerciante e imprenditore spagnolo, organizzatore del primo seminario internazionale e salone-workshop “Spanish Stars” (“Stelle spagnole”), che si terrà a Krasnodar dal 4 al 10 novembre 2013.

Juan Carlos è il proprietario e direttore della società di marketing MacArt Publicidad S.L. (www.macart-publicidad.com), ora lavora in stretta collaborazione con Diluvia S.L. (www.diluvia.es). Juan Carlos è anche comproprietario della società AZU NEVEX 2009 S.L., specializzata nella vendita di immobili, e comproprietario della società EDE S.L., che esporta prelibatezze spagnole.