Pastarąjį dešimtmetį, kalbant apie sveikatą ir kitus su ja susijusius klausimus, vis dažniau galima išgirsti posakį „tinkama subalansuota mityba“. Ši sąvoka visų pirma apima produktus, kurie padeda palaikyti sveikatą apskritai arba kai kurias atskiras jos apraiškas (pavyzdžiui, svorio kontrolę). Be to, tinkama mityba reiškia ir teisingą mitybą, ir jos struktūrą.
Vienintelis dalykas, apie kurį beveik niekada nekalbama, yra konkretūs subalansuotos mitybos skaičiai. Pagrindinės rodomos kategorijos yra „daugiau“ arba „mažiau“. Bet, matote, „daugiau“ vaikui nėra tas pats, kas suaugusiam. „Daugiau“ moteriai nelygu „daugiau“ vyrui. Ir „daugiau“ – kiek?
Subalansuotos mitybos principai
Šiuolaikinė mityba nevisiškai atitinka fiziologinius organizmo poreikius dėl milžiniškos „chemikalizacijos“ žemės ūkyje ir pramoninėje produktų gamyboje. „Chemija“ naudojama skoniui pagerinti ir ilgesniam galiojimo laikui, paįvairinti vieno produkto rūšis ir pan. Ir visa tai kartu sumažina „sveiką“ maisto vertę. Todėl „teisinga“ ir „subalansuota“ mityba reiškia visų būtinų maistinių komponentų patekimą į organizmą reikiama kokybe ir kiekiu.
Tinkamos subalansuotos mitybos principai žmogui, gyvenančiam centrinėje Rusijoje, be papildomo fizinio aktyvumo:
- Griežtas pirmojo mitybos įstatymo laikymasis: energijos balansas. Kiek kalorijų suvalgote, kiek kalorijų sudeginate.
- Cheminė dietos sudėtis turi atitikti jūsų fiziologinius poreikius.. Tai yra, jei jums reikia tam tikro vitaminų kiekio kiekvieną dieną, tada jie turėtų būti aprūpinti maistu kiekvieną dieną, o ne tik pavasarį ar žiemą.
- Dietos laikymasis: reguliarus ir optimalus maisto paskirstymas per dieną. Daugybė tyrimų ir stebėjimų įrodė, kad per pusryčius ir pietus turėtume gauti apie 70% visų savo dienos raciono kalorijų. O popietiniams užkandžiams ir vakarienei lieka apie 30 proc.
- Sveika mityba turi atsižvelgti į žmogaus būklę, t.y. tai vienodo amžiaus poreikiai, gyvenamosios vietos plotis, fizinio aktyvumo laipsnis ir kiti (pavyzdžiui, keliaujant į kitus miestus).
- Minimalus apdorojimas. Tai, žinoma, nereiškia, kad reikia valgyti viską žalią. Žmogaus virškinimas nepritaikytas visavertei žalio maisto dietai. Paprasčiausiai yra receptų, kai, pavyzdžiui, daržovės pirmiausia troškinamos, o paskui verdamos. Arba gerai žinomi konservai, ypač marinuoti. Skanus. Tačiau kalbant apie naudą sveikatai – beveik jokios! Beveik visi vitaminai yra visiškai sunaikinami marinatuose.
- Įvairovė! Maistas turėtų būti įvairus, dabar parduotuvėse siūlomas platus produktų asortimentas, daržovės ir vaisiai, to sau nepaneigsi.
- Maisto temperatūra. Geriau šalta nei karšta; Geriau šilta nei šalta. Kodėl? Kadangi mūsų virškinimo temperatūra neviršija 45 0 C. Esant aukštesnei maisto temperatūrai, kenčia gleivinės paviršiai, sunaikinami virškinimo fermentai ir ląstelės.
- Optimizmas, pozityvumas ir ramybė! Ypač valgio metu.
Subalansuotos mitybos struktūra
Kadangi pagrindinė vyrų ir moterų medžiagų apykaita šiek tiek skiriasi, subalansuotos mitybos standartai moterims yra maždaug tokie patys kaip ir vyrams. Todėl straipsnyje pateikti skaičiai yra vyrų ir moterų vidurkiai. Bet kuriuo atveju organizmas nekenkdamas sveikatai kompensuoja nedidelį riebalų perteklių ar trūkumą, kai staiga atsiranda noras suvalgyti ką nors konkretaus.
Voverės
Baltymai yra pagrindinis mūsų kūno elementas ir svarbiausias mitybos elementas! Šios funkcijos išsamiau papasakos apie jų svarbą:
- Struktūrinis- visas kūnas susideda iš ląstelių, o ląstelėse 80% yra baltymų. Baltymų trūkumas dietoje reiškia, kad nėra „plytų“ kūnui ir organams kurti.
Įdomu žinoti! Todėl Rytų Azijos gyventojų (kinų, korėjiečių, japonų ir kt.) ūgis per pastaruosius 20-25 metus padidėjo 10-20 cm, nes perėjo nuo tradicinės, daugiausia angliavandenių, dietos prie europietiškos baltyminės dietos.
- Imuninis- mūsų imunitetas nėra tik abstraktus „kūno imunitetas infekcinėms ligoms“. Imunitetas yra specialių ląstelių ir baltymų sistema, kurią gamina imuniniai organai. Šios ląstelės ir baltymai atpažįsta svetimas medžiagas ir nuo jų apsisaugo, kad išlaikytų gyvybingumą. Imuniniai baltymai apima, pavyzdžiui, gerai žinomą lizocimą ir interferoną. Nėra baltymų dietoje – nėra imuniteto!
- Transportas– visos organizme esančios medžiagos jungiasi su baltymais ir yra transportuojamos į paskirties vietą. Mityboje nėra baltymų - niekas nepasisavinamas, eina „tranzitu“!
Svarbu! Remiantis tuo, baltymai turėtų sudaryti 35% viso per dieną suvalgyto tūrio, 1,2–1,5 g baltymų 1 kg svorio. Tai yra maždaug 80-120 gramų baltymų per dieną. Baltymų kiekis: 20-25% - gyvuliniai baltymai, 45-50% - augaliniai baltymai ir 30% - pieno baltymai.
Tie, kurie mėgsta augalinį maistą, gali valgyti šiek tiek daugiau augalinių baltymų. Baltymų čempionai yra ankštiniai augalai. Čempionų čempionas yra lęšiai. Mėgstantys mėsos virtuvę turėtų valgyti šiek tiek daugiau gyvulinių baltymų.
Kodėl svarbūs pieno baltymai – trečdalis kiekio yra apie 35-40 gramų per dieną? Žmonės yra žinduoliai, o pieno baltymai yra visiškai virškinami. Ir tik pieno baltymais organizmas gali padengti kitų pakeičiamų baltymų trūkumą. Jei kas nors nevirškina pieno baltymų, tai susiję su sutrikusia medžiagų apykaita, ypač dėl reikalingų fermentų trūkumo. Kurie, beje, taip pat pusiau pagaminti iš baltymų. Tuo pačiu pieno ir produktų riebumas nėra svarbus! Priešingai, kuo riebesnis, tuo jis sveikesnis, o šis riebalų kiekis neturi įtakos „svorio augimui“ (ir tūriui).
Riebalai
Riebalai yra antras pagal svarbą mitybos elementas. Pagrindinės jų funkcijos:
- Membrana. Ląstelės membrana – membrana – tai dvigubas riebalų sluoksnis. Ląstelės membrana yra jos tvirtovės siena; kuo ji storesnė ir stipresnė, tuo geriau. Jei dietoje trūksta tinkamų (polinesočiųjų) riebalų, tada ląstelės membrana yra plona ir trapi. Tai reiškia, kad pro jį gali lengvai prasiskverbti virusai ir bakterijos.
- Deguonis. Deguonis patenka į kraują, o anglies dioksidas iš kraujo patenka į plaučius. Ir jie pernešami per riebalinį sluoksnį, dengiantį plaučių galo vidų – alveoles. Šis sluoksnis vadinamas paviršinio aktyvumo medžiaga. Maiste nėra riebalų – plaučiuose nėra aktyviosios paviršiaus medžiagos – kraujyje nėra deguonies.
Svarbu! Riebalai mūsų racione turėtų sudaryti 25-30% viso maisto. Apie 100 gramų per dieną.
Pieno riebalai yra biologiškai pilniausi. Jame yra visos nepakeičiamos riebalų rūgštys, daugiau nei 140, įskaitant nepakeičiamas. Visuose kituose riebaluose, tiek gyvuliniuose, tiek augaliniuose, rūgščių kiekis yra iki 10.
Angliavandeniai
Energijai reikia angliavandenių, kuriuose gyvena visos mūsų ląstelės, veikia membranos ir vyksta visa medžiagų apykaita. Visus angliavandenius galima suskirstyti į dvi kategorijas: lėtus ir greitus (arba lengvus).
Greiti angliavandeniai yra tie, kurie greitai suteikia mums energijos. Tai: 1. cukrus (sacharozė), 2. krakmolas (bulvės), 3. balti miltai ir visi iš jų pagaminti produktai, 4. bananai – vienas iš nedaugelio vaisių, kuriuose yra ne fruktozės, o sacharozės. Greiti angliavandeniai yra diabeto, antsvorio ir tūrio priežastis! Ir tik žmonės su dideliu energijos krūviu – sportininkai, sunkaus fizinio darbo ar vaikai spartaus augimo laikotarpiais – gali pakeisti savo angliavandenių mitybą link greitųjų angliavandenių kiekio didinimo. Visos kitos piliečių kategorijos turėtų sumažinti greitųjų angliavandenių kiekį.
Svarbu! Angliavandeniai racione turėtų sudaryti maždaug 35–40% viso tūrio, iš kurių 50% yra skirti greitiems angliavandeniams ir 50% lėtiems angliavandeniams.
Vanduo
Vanduo mityboje, vaizdžiai tariant, yra kažkas, kuriuo galite nusiprausti veidą. Viskas! Nei sriubos, nei sulčių, nei arbatos – visa tai sprendimai. Ekspertai daro išimtį žaliajai arbatai, jei ji yra be cukraus.
Vidutinė fiziologinė norma žmogui yra 30-40 ml 1 kg svorio. 70–80 kg sveriančiam žmogui tai bus 2–2,5 litro. Per dieną. Teisingai: 100 ml. kas valandą, įskaitant naktį.
Jei norite išmokyti gerti vandenį, visada prieš akis turite turėti butelį ar indelį vandens. Pamačiau, išgėriau porą gurkšnių, pabudau ir išgėriau. Pavyzdžiui, savo vietose (virtuvėje, kambariuose, darbe ir kt.) padėkite 4-5 pusės litro butelius. Kai tik pamatėme, porą gurkšnių išgėrėme. Taip per dieną surenkamas reikiamas vandens kiekis.
Jei atsiranda patinimas, tai reiškia, kad jūsų inkstai neveikia gerai! Tokiu atveju būtina patikrinti šią inkstų funkciją ir ją atkurti. Atlikite savo aiškią analizę. Naktį, dvi valandas prieš miegą, išgerkite iki pusantro litro vandens. Jei „plaukiate“ iki ryto, tai yra pažadinimo skambutis! Taigi, mes turime rūpintis inkstais.
Produktai subalansuotai mitybai
Remdamiesi toliau aprašytais produktais, galite patys susikurti visą meniu, atsižvelgdami į savo biudžetą ir skonį. Jie jums pasakys, kaip teisingai suformuoti savo mitybą.
- Kiaušiniai – bet kokia forma, bent 1 per dieną, jei nesate jiems alergiškas.
- Ląsteliena: daržovės, vaisiai, sėlenos ir grūdų duona. Nepamirškite, kad jis yra pakankamai aukštas.
- Geriausias gyvas jogurtas: kefyras arba biokefyras, grietinė su uogomis, vaisiais ar razinomis. Kraštutiniu atveju su savo uogiene. Iš kefyro galite pasigaminti puikių kokteilių – tai paprastas ir skanus pasirinkimas tiek pusryčiams, tiek užkandžiams. Tai taip pat padės numesti porą papildomų svarų.
- Mėsą geriausia kepti folijoje orkaitėje arba troškinti garuose. Nereikėtų persistengti mėsos vartojimu, ypač riebios mėsos (kiaulienos, žąsienos), geriau duoti pirmenybę vištienai ir veršienai.
- Tarp grūdinių kultūrų grikiai yra universalios sudėties: turi daug naudingų medžiagų, tačiau į racioną reikėtų įtraukti ir kitų grūdų.
- Žuvis. Universali žuvis yra skumbrė. Jame taip pat yra daug naudingų medžiagų.
- Pieno produktai – kasdien iki 500 ml pieno, 50-100 gramų varškės ir sūrio per dieną, nakčiai galima išgerti stiklinę kefyro.
- Riebalai augalinio aliejaus pavidalu. 2–3 šaukštai daržovių salotoms pagardinti. Mažiausias maisto ruošimui. Svarbu atsiminti: aliejus turi būti nerafinuotas ir nedezodoruotas! Dar geriau, jei butelio apačioje yra nuosėdų. Gyvūniniai riebalai ne daugiau kaip 200 gramų per savaitę.
- Vitaminų ir mineralų kompleksai, skirti papildyti maiste trūkstamas medžiagas ir normalizuoti medžiagų apykaitą.
Būtina apriboti dietą:
- Greiti angliavandeniai: aukščiausios kokybės miltai ir iš jų pagaminti produktai, cukrus, saldumynai, konditerijos gaminiai, pigus pieniškas šokoladas, kondensuotas pienas, uogienė (ypač pramoninė);
- Ryžiai, manų kruopos,
- Bulvės (krakmolas);
- Virtos dešros, frankfurtai, įvairios rūkytos mėsos;
- Marinatai;
- Bananai – juose daug cukraus;
- Margariną ir majonezą geriau visiškai išbraukti iš dietos.
Jei pereisite prie tinkamos subalansuotos mitybos ir nesivaikysite greitų ir puikių rezultatų, tai esant tinkamai medžiagų apykaitai, papildomi kilogramai ir centimetrai tiesiog nesusiformuos, o esantys išnyks savaime, nepakenkdami sveikatai ar suglebusiai odai. Štai kodėl tinkama mityba yra geriausia dieta norint numesti svorio.
Tiesiog būkite kantrūs ir skirkite sau 1 metų terminą. O jei įtrauksite ir saikingą, ilgalaikę fizinę veiklą, rezultatai bus greitesni ir reikšmingesni!O veidrodis taps geriausiu draugu!
2.2. Baltymai ir jų reikšmė mityboje
Baltymai (baltymai) - Tai sudėtingi didelės molekulinės azoto turintys junginiai, susidedantys iš oc-amino rūgščių. Baltymai žmogaus organizme atlieka gyvybines funkcijas: plastines, energetines, katalizines, reguliuojančias, apsaugines, transportines.
Autentiškų baltymų sintezei naudojamas aminorūgščių telkinys susidaro daugiausia iš žarnyne pasisavintų aminorūgščių, taip pat iš tų, kurios išsiskiria organizme skaidant savo baltymus. Gamtoje yra 20 iš 150 tokių junginių, kuriuose yra struktūrinių aminorūgščių, dalyvaujančių baltymų molekulių kūrime. Iš 20 struktūrinių aminorūgščių 10 yra laikomos nepakeičiamomis, todėl visada turi būti tiekiamos pakankamais kiekiais ir optimaliomis proporcijomis su maistu, kitos yra pakeičiamos, nes gali susidaryti organizme (2.2 lentelė). Mažiems vaikams histidinas taip pat yra nepakeičiama aminorūgštis, kurios endogeninė sintezė nusistoja vėlesniuose žmogaus ontogenetinio vystymosi etapuose (veiksmingų fermentų sistemų, užtikrinančių histidino sintezę, susidarymo amžius nėra tiksliai nustatytas).
Nepakeičiamų amino rūgščių trūkumas maiste arba neoptimalus jų santykis sukelia baltymų biosintezės slopinimą organizme, sutrinka dinaminė baltymų apykaitos pusiausvyra ir kompensaciniu tikslu padidėja savų baltymų skaidymas. Tai sukelia esminius ląstelių metabolizmo pokyčius-28
* Esminės aminorūgštys.
lizmas ir rimti struktūriniai bei funkciniai organizmo sutrikimai.
Priklausomai nuo vietinių tradicijų ir geografinės padėties, pagrindiniai gyvūninių baltymų šaltiniai maiste gali būti mėsa, pieno produktai, kai kuriose šalyse – jūros gėrybės. Pagrindiniai augalinių baltymų šaltiniai yra grūdai, ankštiniai augalai, kiek mažiau – riešutai ir sėklos.
Visaverčių baltymų, kuriuose yra pilnas komplektas nepakeičiamų aminorūgščių, kurių pakanka baltymų biosintezei, šaltiniai yra gyvūninės kilmės produktai: pienas ir pieno produktai, kiaušiniai, mėsa ir mėsos produktai, žuvis ir jūros gėrybės. Augaliniame maiste trūksta nepakeičiamų aminorūgščių, todėl sumažėja organizmo gebėjimas panaudoti baltymus. Tuo pačiu valgant maistą, kuriame yra mišrių baltymų, optimizuojamas aminorūgščių lygis ir padidėja produktų maistinė vertė. Gyvūninių ir augalinių baltymų šaltiniai turi būti parinkti kiekviename valgio metu, kad aminogramoje nebūtų aminorūgščių trūkumo. Tai galima gana lengvai pasiekti naudojant mišrią mitybą. Naudojant tik augalinius produktus
produktai (pavyzdžiui, tarp griežtų vegetarų), teoriškai aminorūgščių sudėtis dietoje taip pat gali būti subalansuota tikslingai parenkant atskirus produktus, jei jie yra didelės įvairovės.
Taigi, svarbu žinoti, kurie produktai yra nemažo baltymų kiekio šaltiniai mityboje, kurie iš šių produktų turi optimalius baltymų kokybės rodiklius – geriausią aminorūgščių balansą, o kurie produktai nekaloringi (2.3, 2.4 lentelės). ).
Baltymų poreikis- evoliuciškai nusistovėjęs dominuojantis žmogaus mityboje, dėl poreikio užtikrinti minimalų fiziologinį aprūpinimą nepakeičiamomis aminorūgštimis, kurias organizmas naudoja sintetiniams procesams. Tai priklauso nuo azoto balanso būklės ir su maistu tiekiamų baltymų biologinės vertės.
Esant teigiamam azoto balansui organizmo augimo ir vystymosi laikotarpiais, taip pat intensyvių reparacinių procesų metu, baltymų poreikis kūno svorio vienetui bus didesnis nei sveiko suaugusio žmogaus.
Minimalus fiziologinis kiekis – patikimaspriėmimo lygis baltymai – laikoma 0,6 g visaverčių baltymų 1 kg kūno svorio per dieną. Patikimas poreikio lygis buvo nustatytas eksperimentiškai ir reiškia standartinį baltymą, kuris yra 100% panaudotas organizme. Pieno, kiaušinių, žuvies ir mėsos baltymai artėja prie šio skaičiaus.
Žmogaus racione dažniausiai yra mišrių (gyvūninių ir augalinių) baltymų. Išsivysčiusiose šalyse jo suvartojimas iš dienos raciono neviršija 75 %. Optimalus užreikia tokiuose baltymuose yra 0,8... 1,2 g 1 kg kūno svorio per dieną. Optimalus baltymų suvartojimo lygis turėtų būti 30 g mišrių baltymų (su ne mažiau kaip 55 % gyvuliniai baltymai) 1000 kcal dietos.
Realaus poreikio lygis mišraus maisto baltymuose - baltymų kiekis, užtikrinantis azoto balansą ir papildomus (įskaitant prisitaikymą) organizmo poreikį nepakeičiamoms amino rūgštims - tiesiogiai priklauso nuo energijos suvartojimo (vidutiniškai 12% suvartojamų kalorijų turėtų sudaryti baltymų kalorijos), maisto baltymų kokybė (kuo didesnė jo biologinė vertė, tuo mažesnis kiekis patenkins fiziologinius organizmo poreikius) ir aplinkos sąlygos.
Realaus žmogaus baltymų poreikio lygį, kai suvartojama 2800 kcal energijos, turėtų užtikrinti:
1) dienos suvartojimas:
500 g pieno ir skystų pieno produktų;
170 g mėsos ir mėsos produktų (įskaitant paukštieną, subproduktus);
2.3 lentelė
Kiekybinės ir kokybinės produktų, kurių sudėtyje yra10 g baltymų vienoje porcijoje be kepimo aliejaus
* Didžiąją dalį energetinės vertės sudaro riebalai; ** Didžiąją dalį energetinės vertės sudaro angliavandeniai.
2.4 lentelė
Kiekybinės ir kokybinės patiekalų savybės,kurių vienoje porcijoje yra 10 g baltymų
175 g grūdų;
140 g makaronų.
Patiekalai su subalansuota aminorūgščių sudėtimi.
360 g duonos ir duonos gaminių; 2) suvartojimas per savaitę:
140 g sūrio;
200 g varškės;
350 g žuvies ir jūros gėrybių;
Suaugusio žmogaus realaus baltymų poreikio tenkinimo adekvatumas turi būti vertinamas naudojant mitybos būklės indikatorinius parametrus: kūno masės indeksą ir įvairių baltymų frakcijų santykį kraujyje (albumino-globulino indeksą).
Biologinė maisto produktų vertė. Vertinimo metodaibaltymų kokybė. Baltymų kokybę lemia jo aminorūgščių sudėtis ir ji atsispindi „biologinės vertės“ sąvokoje.
Biologinė baltymų vertė - Tai yra baltymų azoto panaudojimo organizme laipsnis. Kuo didesnis šis rodiklis, tuo aukštesnė baltymų kokybė.
Biologinei vertei tirti naudojami dviejų tipų metodai: cheminis ir biologinis. Pagrindinis cheminis manetod yra aminorūgščių balo apskaičiavimas. Jį sudaro kiekvienos nepakeičiamos aminorūgšties procentinė dalis tiriamame baltyme (produkte), palyginti su tos pačios aminorūgšties kiekiu baltyme, atsižvelgiant į standartą, pagal formulę.
kur C a - aminorūgščių balas, %; A ib, A sb - bet kuri nepakeičiama aminorūgštis 1 g tiriamo ir standartinio baltymo, atitinkamai, mg.
Krūties pieno baltymai naudojami kaip standartiniai naujagimių baltymai, vyresniems vaikams ir suaugusiems – kiaušinių baltymai, pienas (kazeinas) arba etaloninis baltymas.
Manoma, kad aminorūgštis, kurios greitis yra minimalus, riboja baltymo biologinę vertę. Neišsamios analizės atveju aminorūgščių balas dažniausiai skaičiuojamas trims nepakeičiamoms aminorūgštims, kurių mityboje labiausiai trūksta: triptofano, lizino ir sieros turinčių – metionino ir cisteino – suma. Beveik visi gyvūniniai baltymai turi aukštą aminorūgščių balą, taigi ir potencialiai didelę biologinę vertę, o piene yra šiek tiek sieros turinčių aminorūgščių. Priešingai, augaliniuose baltymuose yra ribotas nepakeičiamų aminorūgščių, tokių kaip lizinas ir treoninas, kiekis (2.5 lentelė).
2.5 lentelėBiologinė maisto produktų vertė
Tačiau maisto baltymų biologinė vertė priklauso ne tik nuo to, ar juose yra optimalus in-1 aminorūgščių kiekis ir santykis, bet ir nuo jų biologinio prieinamumo. Aminorūgščių biodo-c i vniiocTb gali labai pasikeisti: gali sumažėti esant proteazių inhibitoriams maiste arba dėl aminorūgščių cheminės transformacijos, kuri vyksta technologinio maisto perdirbimo procese. Ypač proteolitinių fermentų inhibitorių yra bo-HOIH.IX sudėtyje, pavyzdžiui, sojos pupelėse ar sojų miltuose, ir riboja aminorūgščių prieinamumą iš jų turinčių produktų. (sterilizavimas, šaldymas-atšildymas ir džiovinimas ekstruzijos būdu ir kt.), kuriuose gausu angliavandenių ir nenkių (kombinuotų mėsos ir daržovių, varškės ir gėrimų bei kitų panašių kompozicijų), turimo lizino kiekis juose mažėja dėl į melanoidiną panašios jukanijos reakcija: laisvos KN 2 -lizino grupės sąveikauja su rudomis angliavandenių aminorūgščių grupėmis (Maillardo reakcija).
Svarbus maisto baltymų kokybės rodiklis yra jo ps/n "virtimas virškinimo trakto fermentais - rodiklis, rodantis atitiktį baltymo cheminei struktūrai ir jo konformacinį prieinamumą proteolitiniams organizmo fermentams. Atsižvelgiant į virškinimo greitį, baltymai gali būti išdėstyti tokia tvarka:
grūdai (duona ir grūdai);
ankštiniai augalai ir grybai.
kiaušiniai, žuvis ir pieno produktai;
Naudojimas biologinis metodas baltymų kokybės įvertinimas leidžia tiksliau, lyginant su skaičiuotiniais cheminiais metodais, analizuoti ne tik aminogramą, bet ir tiriamo baltymo nepasiekiamumą, atsižvelgiant į jo virškinamumo ir virškinamumo parametrus Biologinių metodų naudojimas yra ypač svarbus vertinant naujų kombinuotų maisto produktų sudėties ir netradicinių (ir naujų) baltymų šaltinių kokybę.
Biologinis baltymų kokybės įvertinimas atliekamas atliekant eksperimentą su baltosiomis augančiomis žiurkėmis (dažniausiai B-"iap paderme).
Daugybė eksperimentinių tyrimų parodė, kad gyvulinės kilmės produktų, kurių sudėtyje yra visaverčių baltymų, biologinė vertė yra didesnė nei augalinių produktų. Taigi, baltymų virškinamumas pasiekia, %: kiaušiniai ir pienas - 96; mėsa ir žuvis - "> \ duona iš 1 ir 2 rūšies miltų - 85; daržovės - 80; bulvės, i ir jaunikliai, duona iš tapetų miltų - 70. Blogas augalinių baltymų virškinamumas ir virškinamumas yra susijęs su dideliu celiuliozė ir ligninas bei kiti mažai fermentuojantys pi-
žmogaus virškinimo sistemos komponentai, kurie kai kuriais atvejais (kaip ankštiniuose augaluose ir grybuose) apsupa baltymų molekules polisacharidiniais apvalkalais. Ankštinėse daržovėse (ypač sojose) yra daug proteazės inhibitorių, kurie inaktyvuojami pakankamai ilgai termiškai apdorojant. Tačiau ilgai termiškai apdorojant, sunaikinama arba sumažėja daugelio aminorūgščių, visų pirma turinčių lizino ir sieros, prieinamumas, o tai sumažina gatavo produkto ar patiekalo biologinę vertę.
Tikroji gyvulinių baltymų biologinė vertė – jų organizmo panaudojimo laipsnis – praktiškai siekia 95...98%. Azoto iš grūdų baltymų (tradicinėje duonoje ir grūduose) organizmas nepanaudoja daugiau nei 50 proc. Išimtis iš mityboje naudojamų augalinių baltymų yra sojos baltymai, kurių biologinės vertės rodikliai lygūs
Daugelis kombinuotų produktų ir patiekalų, kurių sudėtyje yra sumaišytų baltymų, turi didelę biologinę vertę. Pavyzdžiui, pieno ir augalinių baltymų (grūdų) deriniai leidžia pašalinti ribojančių aminorūgščių trūkumą: nedidelį sieros turinčių rūgščių trūkumą piene ir didelį lizino bei treonino trūkumą grūduose. Nugriebto pieno ir išrūgų pridėjimas į kepinių receptą, o nugriebto pieno milteliai – į kombinuotus (iš kelių grūdų) grūdus, leidžia ne tik padidinti bendrą nepakeičiamų aminorūgščių kiekį, bet ir subalansuoti gatavo produkto aminorūgščių profilį. , didinant jo biologinę vertę. Varškės derinys su tešla (koldūnai, sūrio pyragaičiai, blynai), mėsa su tešla (blynai, kukuliai, pyragai), košė su pienu, makaronai su sūriu, kiaušiniai su duona yra tokie patys. Optimalus gyvulinių ir augalinių baltymų santykis yra, pavyzdžiui, mėsa su grikiais (1:1) ir mėsa su bulvėmis (2,5:1). Grūdų ir ankštinių augalų (sojos pupelių) derinys taip pat lemia aminorūgščių, kurių trūksta (atitinkamai sieros ir lizino), kryžminį tręšimą. Tokie receptų deriniai kaip tešla su dribsniais, tešla su daržovėmis (kopūstais, bulvėmis) aminogramos nepagerina.
Baltymų trūkumo ir mitybos pertekliaus ligos irbaltymų metabolizmas. Baltymų mityba dažniausiai siejama su bendra mityba (alkiu) ir dažniausiai pastebima žmonėms, gyvenantiems skurdžiausiose ir besivystančiose šalyse. Jis beveik visada derinamas su ryškiu energijos trūkumu, todėl šis mitybos disbalansas paprastai vadinamas baltymai-energija-skaya nepakankamumas. Tuo pačiu metu, daugiausia, trūksta produktų, turinčių didelę maistinę vertę
gyvūnų grupės yum, dėl kurio išsivysto bendras medžiagų apykaitos disbalansas.
Naujagimiams ir mažiems vaikams baltymų ir energijos nepakankama mityba pasireiškia kwashiorkor ir mitybos marazmu – ligomis, kurios aptinkamos skurdžiausiose šalyse.
Mitybos distrofija taip pat gali išsivystyti suaugusiems, turintiems ilgalaikį (kelis mėnesius) reikšmingą mitybos trūkumą. Jo apraiškos pirmiausia bus kūno svorio netekimas (išsekimas), darbingumo sumažėjimas, gili hipovitaminozė ir susilpnėjęs imunitetas. Tokia situacija gali būti siejama su gyventojų (ar asmenų) aprūpinimo maistu krize, pavyzdžiui, karo, stichinių nelaimių ir kitų ekstremalių situacijų metu. Atskirai aprašyti mitybos distrofijos atvejai, atsiradę dėl medžiagų apykaitos sutrikimų sunkių ligų metu arba atsisakius valgyti dėl įvairių (medicininių ir socialinių) priežasčių.
Tuo pačiu metu neturėtume pamiršti apie neigiamą baltymų pertekliaus dietoje poveikį. Baltymų perteklius turi ryškiausias ir gana greitai pasireiškiančias pasekmes, palyginti su kitų makroelementų (riebalų ir angliavandenių) pertekliumi. Taip yra ir dėl didelio aminorūgščių pertekliaus reaktyvumo, ir dėl bendro organizmo energetinio krūvio, kuris dažniausiai lydi gausų baltymų suvartojimą iš atitinkamų produktų. Baltymų pertekliui ypač jautrūs ekstremalaus amžiaus grupės (vaikai ir pagyvenę žmonės), taip pat asmenys, sergantys tam tikromis ligomis (inkstų patologijomis, hepatobiliarinės sistemos ligomis). Šiuo atveju pirmiausia kenčia kepenys ir inkstai. Kepenyse gali išsivystyti riebalų degeneracija ir destruktyvūs procesai dėl perteklinio maisto amino rūgščių, kurios pirmiausia jose koncentruojasi ir yra transaminuojamos. Inkstai yra funkciškai perkrauti dėl padidėjusio likutinio azoto (karbamido, šlapimo rūgšties, kreatinino) išsiskyrimo ir pirminio šlapimo rūgščių-šarmų pusiausvyros sutrikimo. Dėl to padidėja kalcio netekimas su šlapimu: kiekvienas baltymų pertekliaus gramas lemia 2... 20 mg kalcio praradimą. Esant ilgalaikiam baltymų pertekliui maiste, didėja rizika susirgti šlapimo akmenlige, podagra ir nutukimu. Pastarasis yra dėl to, kad liponeogenezės procese dalyvauja per didelis baltymų kiekis. Taip pat labai tikėtina, kad santykinė hipovitaminozė B 6, PP ir A išsivystys dėl \<\ padidėjęs jų suvartojimas baltymų metabolizme arba sutrikęs jų metabolizmas.
Nemažai paveldimų ligų, tokių kaip fenilketonurija, histidinemija, homocisteinemija, taip pat yra susijusios su baltyminiu komponentu.
Nurija, alkaptonurija ir celiakija: tai genetiškai nulemti fermentai.
Pagrindiniai būdai, kaip išspręsti gyventojų aprūpinimo balta spalva problemącom. Netradiciniai ir nauji baltymų šaltiniai. Naujų ir netradicinių maisto žaliavų šaltinių paieška daugiausia siejama su aplinkos sąlygotu negalėjimu aprūpinti planetos gyventojus reikiamu kiekiu tradicinių maisto produktų. Šiuo atžvilgiu pagrindinė problema yra visaverčių baltymų trūkumas, o šios nepakeičiamos ir kartu sunkiai atgaminamos bei brangios maistinės medžiagos gavimo ir racionalaus panaudojimo klausimas yra vienas iš svarbiausių strateginių žmogaus vystymosi uždavinių. visuomenė.
Maisto baltymų gamybos didinimo problemos sprendimas siejamas, pirma, su tradicinių jų gavimo būdų intensyvinimu, antra, su platesniu netradicinių ir naujų baltymų išteklių panaudojimu žmogaus mityboje.
Ateinančiais dešimtmečiais pagrindinis baltymų išteklių didinimo būdas, matyt, išliks tradicinis, susijęs su žemės ūkio produkcijos produktyvumo didinimu (įskaitant selekciją ir genų inžinerijos metodais pagrįstus biotechnologinius metodus) bei nuostolių mažinimu perdirbant ir apyvartojant maisto žaliavas. ir maisto produktai.
Pagal netradicinis Ir naujų baltymų šaltinių, perspektyvūs naudoti mityboje reiškia baltymų turinčius produktus, kurie yra arba maisto ir pašarų gamybos atliekos bei mažai panaudojamos maisto žaliavos, arba visiškai nauji ištekliai baltymams gauti.
Tarp netradicinių baltymų šaltinių yra:
antriniai baltymų turintys produktai - liesas pienas, išrūgos, kazeinatai, skerdžiamų gyvūnų kraujas ir organai, ankštinių augalų perdirbimo produktai (sojos baltymų produktai);
maisto ir pašarų gamybos atliekos ir šalutiniai produktai - ankštiniai augalai, malūnų atliekos, saulėgrąžų sėklų rupiniai, linai, medvilnė, žemės riešutai, sojos pupelės, dygminai ir kai kurios kitos aliejinių augalų sėklos, kukurūzų gemalai, pomidorai, vynuogės;
mažai panaudojamos ir anksčiau nenaudotos maistinės žaliavos – kai kurios žuvies ir jūros gėrybių rūšys, žaliųjų augalų biomasė, rapsų sėklų ir kitų kryžmažiedžių daržovių rupiniai, kai kurie paskerstų gyvūnų audiniai ir organai.
Vienaląsčiai ir daugialąsčiai dumbliai, grybelių grybiena, mielės, taip pat mikrobiologinės ir cheminės sintezės baltymai ir aminorūgštys – nauji baltymų šaltiniai.
Naujų baltymų išteklių panaudojimo mitybos tikslais galimybė priklauso nuo dviejų tarpusavyje susijusių problemų – technologinės ir medicininės – raidos. Pirmąjį lemia daugybė klausimų, susijusių su baltymų turinčių šaltinių paieška, baltymų išskyrimo ir koncentravimo metodų pagrindimu bei racionalaus jų panaudojimo maisto gamyboje metodų kūrimu. Antroji problema susijusi su būtinybe išanalizuoti cheminę sudėtį, tirti saugumą, nustatyti maistinę ir biologinę vertę, pagrįsti optimalius naujų baltyminių produktų panaudojimo būdus mityboje. Atrodo, kad sunkiausia problema yra rasti tinkamą pusiausvyrą tarp technologinio racionalumo ir higieninio optimalumo naudojant naują baltymą.
Tinkamiausias galutinis baltymų turinčių žaliavų perdirbimo produktas yra: baltymų izoliatai (ne mažiau kaip 90 % baltymų), gaunami išskiriant ir ištirpinant baltymą, o po to nusodinant jį izoelektriniame taške; baltymų koncentratai (ne mažiau kaip 65 proc. baltymų), gaunami išvalius atitinkamas žaliavas iš nebaltyminių produktų. Šios formos yra ne tik patogiausios maisto gamybai, bet ir turi mažiausiai toksinių ir antimaistinę medžiagų, pašalinamų technologinio žaliavų apdorojimo metu. Taip pat galima naudoti daug baltymų turinčius produktus, tokius kaip tekstūra, hidrolizatas, miltai.
Visi galimi baltymų šaltiniai turėtų būti laikomi žinomų ir naujų toksiškų, alergizuojančių ir antimitybinių medžiagų nešikliais. Be to, išskiriant baltymus iš šių šaltinių, gali būti naudojami fizikiniai metodai, cheminės medžiagos ar technologiniai režimai, kurie mažina jų biologinę vertę arba užteršia pašaliniais junginiais.
Labiausiai ištirtos ir plačiausiai naudojamos baltymų turinčios žaliavos – sojų pupelių perdirbimo baltyminiai produktai (miltai, izoliatas, koncentratas, tekstūra) – turi nemažai biologiškai aktyvių medžiagų ir antimitybinių faktorių. Vieni jų sunaikinami terminio apdorojimo metu (hemagliuteninai, goitrogenai, tripsino inhibitoriai), kiti yra gana stabilūs (alergenai, estrogenus stimuliuojantys izoflavonai, nevirškinami oligocukrai (rafinozė, stachiozė, verbaskozė)), jų koncentracija mažėja tiesiogiai proporcingai valymui. baltyminis produktas (mažiausias kiekis lieka izoliate).Visa tai reikalauja maksimalaus dėmesio sojos baltyminių produktų gamybos technologijai ir jų kokybės įvertinimui.
Viena iš neatidėliotinų problemų, su kuriomis susiduriama kuriant baltymų gavimo iš aliejinių augalų sėklų technologiją, yra
turas, yra gana dažnas miltų užteršimas mikroskopiniais pelėsiniais grybais, gaminančiais mikotoksinus. Be mikotoksinų, saulėgrąžų ir žemės riešutų sėklų miltuose gali būti arginazės ir tripsino inhibitorių, o dygminų sėklų miltuose gali būti lignano glikozidų. Sezamo sėklose aptinkami nedideli kancerogeninių medžiagų (sezamolio, sezamino) kiekiai, kurie turi būti pašalinti gaunant baltyminį produktą. Medvilnės sėklų miltuose yra natūralių toksinių medžiagų: ciklopropeno rūgščių, gosipolio.
Baltymų iš kryžmažiedžių sėklų (rapsų, rapsų, garstyčių) naudojimas žmogaus mityboje yra ribotas, nes juose yra gliukozinolatų, kurie sukelia skydliaukės hipertrofiją, kuri nėra koreguojama papildomai skiriant jodo (skirtingai nuo sojų baltymų). . Be to, gliukozinolatai hidrolizuojasi, kad susidarytų toksiškesni nitrilai. Iš ricinos pupelių sėklų išgaunant aliejų yra toksiško baltymo ricino, alkaloido ricinino, taip pat gliukoproteinų, kurie yra stiprūs alergenai.
Daugelio augalų (liucernos, bulvių, burokėlių, ankštinių augalų) lapų sultyse yra aukštos kokybės tirpių baltymų. Baltymų iš žalių augalų biomasės naudojimo problemos daugiausia susijusios su natūralių antimitybinių ir toksiškų medžiagų buvimu augalų lapuose ir stiebuose: įvairių fermentų inhibitorių, antivitaminų, cianogeninių glikozidų, demineralizuojančių medžiagų, oksalatų, estrogenų, taip pat antropogeninės kilmės ksenobiotikai (pesticidai, komponentinės trąšos).
Klausimas dėl vienaląsčių organizmų baltymų ir aminorūgščių mišinių, gautų mielių, mikrobiologinės ir cheminės sintezės metu, panaudojimo maistui klausimas lieka atviras.
Žmonių sausos chlorelės ir spirulinos biomasės kokybės tyrimas parodė gana gerą šių produktų toleranciją vartojant palyginti nedidelius kiekius. Vartojant didesnius kiekius maiste, buvo pastebėti virškinamojo trakto veiklos sutrikimai, padidėjęs šlapimo rūgšties kiekis kraujyje ir šlapime. Ateityje problemos sprendimas gali būti siejamas su izoliuoto, labai išgryninto baltyminio produkto iš dumblių gamyba. Ta pačia kryptimi gali būti sprendžiama grybienos (grybelinės) biomasės, turinčios natūraliu pavidalu 30...40 % nebaltyminio azoto, panaudojimo problema.
Iš visų išvardintų galimų baltymų šaltinių pramonė įvaldė tik sojos ir pieno baltymų gamybą dideliu mastu.
XXI amžiuje Be augalinių baltymų šaltinių, bus intensyviau tiriamas ir netradicinių jūros gėrybių platesnis naudojimas. Tačiau jų naudojimą maistui šiuo metu riboja ne tiek baltymų kokybė (ji atitinka gyvulinius baltymus), o tai, kad jūros gėrybėse yra daug įvairių natūralių organinių toksinų ir antimaistinių medžiagų.
Sukurti dirbtinį maistą de novo sintezuotų baltymų pagrindu yra tolimos ateities užduotis. Žmonėms, kaip biologinei rūšiai, perėjimas į kokybiškai naują mitybos lygį nepakenkiant sveikatai yra įmanomas dėl tūkstantmečių evoliucijos arba naudojant dirbtinį maistą, kuris savo struktūra ir chemine sudėtimi visiškai prilygsta tradiciniams produktams.
Sveikatingumo sportas: vadovėlis studentams Shipilina Inessa Aleksandrovna
ENERGETINĖ VERTĖ IR MAISTO SUDĖTIS
Kaip ir įprastoje mityboje, dietos kalorijų kiekis dėl joje esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių turėtų visiškai padengti sportininko kūno energijos suvartojimą. Sportinės mitybos požiūriu pagrindinis bruožas yra tai, kad energijos sąnaudos sportuojant yra daug didesnės. Akademikas A. A. Pokrovskis moksliškai įrodė, kad sveikam suaugusiam, sveriančiam 70–75 kg ir gyvenančiam aktyvų gyvenimo būdą, dietos kalorijų kiekis turėtų būti 3000 kcal.
Sportininkų dienos raciono energijos suvartojimas ir kalorijų kiekis bet kuriame jų veiklos etape (treniruotėse, varžybose ar atsigavimo metu) yra beveik 2–3 kartus didesnis nei paprasto žmogaus ir svyruoja nuo 4000 iki 8000 kcal (priklausomai nuo tipo). sporto). Bendras dietos kalorijų kiekis pasiekiamas dėl joje esančių baltymų, riebalų ir angliavandenių energetinės vertės. Didėjant energijos sąnaudoms, natūraliai didėja ir sportininko organizmo energijos poreikis, o atitinkamai ir maistinių medžiagų poreikis. Tačiau reikia atsiminti, kad Per didelis baltymų suvartojimas gali turėti neigiamą poveikį organizmui.
Taigi, padidėjus karbamido (pagrindinio baltymų skilimo produkto) kiekiui, sulėtėja atsigavimas po fizinio krūvio. Todėl, lyginant su įprasta mityba, sportininkams optimalus maisto komponentų santykis (sportinės mitybos dietoje) šiek tiek kinta link nežymaus baltymų ir riebalų santykio mažėjimo dėl angliavandenių dalies padidėjimo. Sportinėje mityboje šis santykis atrodo taip:
4500–5000 kcal baltymai / riebalai / angliavandeniai = 13%: 29%: 58% 5500–6500 kcal baltymai / riebalai / angliavandeniai = 12%: 28%: 60% 6500–8000 kcal baltymai / riebalai / angliavandeniai = 21 %: 62 %
Iš knygos Rusijos mūšis ant Liubkų autorius Ševcovas Aleksandras AleksandrovičiusIII dalis. PAslėpta ŽMOGAUS KOMPOZACIJA Ši dalis taip pat bus bendra dviem knygoms – Savęs pažinimo vadovėliui ir knygai apie meilę. Tai darau, kad parodyčiau pavyzdį tiems, kurie pažįsta save, kaip gali panaudoti savo mėgstamą dalyką savęs pažinimui. Ir aš noriu parodyti kovotojams tą meistriškumą
Iš knygos Ispanijos karai. Derbis, sirgaliai, tradicijos autorius Mannanovas Aleksas33 skyrius. Matoma kompozicija Prieš pradedant studijuoti savo dvasinę kompoziciją, būtina apibūdinti, kas yra prieinama paprasčiausioms ir lengviausioms žinioms. Matoma kompozicija, kaip senovėje buvo vadinama, yra tai, kas matoma akimis, apčiuopiama rankomis ir apžiūrima instrumentais,
Iš knygos Prisitraukimų teorija ir metodika (1-3 dalys) autorius Kozhurkin A. N.35 skyrius. Plunksnų kompozicija Mažyliai sakė, kad žmogus, be dvasinės, turi dar tris kompozicijas – Kūno, Garo ir Plunksnos. Apie dvasingumą kol kas kalbėti nenoriu, bet trumpai vadovaujuosi tuo, kad rašau šią knygą tiems, kurie supranta, kad žmogus, be kūno, turi ir sielą bei dvasią.
Iš knygos Sporto įvykiai 2013 m autorius Yaremenko Nikolajus NikolajevičiusPramoninė galia ir istorinė vertė Taip jau atsitiko, kad šiame krašte dvi garsiausios komandos pasirodė dviejuose didžiausiuose regiono miestuose – sostinėje Ovjede (190 tūkst. gyventojų) ir pirmoji pagal gyventojų skaičių (265 tūkst.) autonominiame regione. Gijono regionas.
Iš knygos Joga 7x7. Super kursas pradedantiesiems autorius Levšinovas Andrejus Aleksejevičius2.5.5 Raumenų sudėtis. Skirtinguose kūno raumenyse lėtųjų ir greitųjų raumenų skaidulų skaičiaus santykis nėra vienodas. Raumenų jėgą, susitraukimo greitį ir ištvermę daugiausia lemia šių dviejų tipų skaidulų procentas. Be to, galima nustatyti
Iš knygos Turizmo ABC autorius Bardinas Kirilas VasiljevičiusRusijos rinktinės sudėtis Rusijos rinktinės treneris Vladimiras Barnašovas mano, kad „viso sezono metu galima pamatyti naujų sportininkų pavardžių. sėkmingai pasirodė šiais metais
Iš knygos „Rytų savęs atgaivinimo kelias“. Visos geriausios technikos ir metodai autorius Serikova Galina Alekseevna Iš knygos Tobulas kūnas per 4 valandas pateikė Ferris TimothyDietos ruošimas Maisto racioną pirmiausia lemia žygio trukmė ir sudėtingumas. Paprasčiausias atvejis – vienos dienos žygis be nakvynės. Čia kartais galima apsieiti be maisto gaminimo ir praleisti dieną, kaip kartais sako turistai,
Iš knygos Viskas apie arklius [Visas tinkamos priežiūros, šėrimo, priežiūros, dresavimo vadovas] autorius Skripnikas Igoris Iš knygos Kaip pasirūpinti savimi, jei tau daugiau nei 40. Sveikata, grožis, lieknumas, energija autorius Karpukhina Viktorija Vladimirovna„Iš viso nėra vaisių? O kaip su subalansuota mityba? Pradėkime nuo to, kad nėra bendro sutarimo dėl „subalansuotos mitybos“. Mano mokslininkai ir aš bandėme rasti oficialų USDA apibrėžimą arba
Iš knygos Žaliavinio maisto dieta valymui autorius Butenko ViktorijaBazinės dietos apskaičiavimas Kuo ir kokiais kiekiais šerti arklius? Pašarų pasirinkimas didelis, tačiau galioja paprasta taisyklė, susijusi su darbo krūvio lygiu (8 lentelė) Nors arklių savininkams nuolat patariama sverti pašarus, dauguma vis tiek dirba
Iš knygos Bangos dietologija autorius Kučinas VladimirasBaltymų efektyvumas (biologinė baltymų vertė) Baltymų šaltiniai yra ne tik mėsa, žuvis, kiaušiniai ir pieno produktai, bet ir grūdai, riešutai, grybai, ryžiai ir daugelis daržovių. Biologinė baltymų vertė (arba baltymų efektyvumas) parodo skirtingų baltymų svarbą mūsų organizmui
Iš knygos Kūno kultūros ir sporto higiena. Vadovėlis autorius Autorių komanda1 skyrius Žalumynai – sveiko žmogaus mitybos pagrindas Žalioji karalystė Ar kada susimąstėte, kiek lapų auga mūsų planetoje vienu metu? Nesu tikras, ar galima kiekybiškai įvertinti žaliosios medžiagos kiekį Žemėje. Žinau tik tiek, kad jis žalias
Iš autorės knygosAugalai žalio maisto specialisto mitybai Kultūriniai augalai Amarantas, arba amarantas (lot. amaranthus) Bambukas, lapai (lot. bambusoideae) Valerijonas ella spicata, arba valerianella sodas, arba lauko salotos (lot. valerianella locusta) Vynuogės, lapai (lot. vitis) Sarepta garstyčios, arba rusiškos garstyčios, arba
Iš autorės knygos4.5.3 Maisto grupių „atsakomybių“ žmonių mityboje banginė formulė Kai žmogus valgo, „atsakomybė“ tarp vandens, baltymų, riebalų ir angliavandenių jo racione pasiskirsto taip: Vanduo – centrinė, 2351 mililitrai vienam. diena Baltymai – harmonija
Iš autorės knygos2.5. Cheminė oro sudėtis Cheminė oro sudėtis turi didelę higieninę reikšmę, nes ji atlieka lemiamą vaidmenį organizmo kvėpavimo funkcijoje. Atmosferos oras yra deguonies, anglies dioksido, azoto ir inertinių dujų mišinys
Dieta (graikų kalba - gyvenimo būdas, dieta) suprantama kaip sveiko ir sergančio žmogaus laikymasis tam tikro režimo ir dietos, t.y. kokybinės ir kiekybinės maisto sudėties, jo vartojimo laiko.
Maistas yra svarbiausias žmogaus energijos, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų, vitaminų ir kitų normaliam gyvenimui reikalingų medžiagų šaltinis.
Maisto medžiagų oksidacijos metu išsiskiriančios energijos kiekis yra maisto energetinės vertės (kaloringumo) rodiklis. Jis apskaičiuojamas maisto masės vienetui ir išreiškiamas kilodžauliais (kJ) arba kilokalorijomis (kcal). Sudeginus 1 gramą riebalų susidaro 9 kcal (37,7 kJ), baltymų – 4 kcal (16,7 kJ), angliavandenių – 4 kcal (16,7 kJ). Sveiko suaugusio žmogaus paros energijos poreikis priklauso nuo konstitucijos, kūno svorio, amžiaus, ūgio, atliekamo darbo pobūdžio (fizinis ar protinis darbas) ir vidutiniškai svyruoja nuo 9 tūkst. iki 14 tūkst. kJ (nuo 2550 iki 4300 kcal), o ligoniams gulintiems lovoje 7-8 tūkst. kJ (1900 – 2200 kcal).
Tam tikrų patiekalų maistinė vertė neapsiriboja vien į juos įtrauktų produktų energine verte. Baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vitaminai, biologiškai aktyvios medžiagos ir vanduo yra medžiagos, reikalingos ląstelių ir audinių gyvybei.
Pažvelkime į dietos komponentus išsamiau. Prie visų į racioną įtrauktų medžiagų pridedamas mūsų regionui būdingų produktų sąrašas.
BALTYMAI. Jie yra gyvos ląstelės ir tarpląstelinės medžiagos pagrindas. Baltymai (baltymai – iš graikų kalbos – pirmieji arba svarbiausi) yra pagrindiniai gyvybės nešėjai. Iš jų susidaro apie 85% sausų žmogaus kūno audinių likučių. Tai yra azoto šaltinis žmogaus audiniams. Baltymai yra fermentų, hormonų dalis, dalyvauja genetinės informacijos perdavimuose, ląstelių kvėpavime, raumenų susitraukime ir atsipalaidavime, yra deguonies nešiotojai, saugo organizmą nuo mikrobų ir virusų. Organizmo baltymų poreikį 50-60% turėtų patenkinti gyvūninės kilmės maisto produktai. Nepakankamas baltymų kiekis maiste ir jų trūkumas organizme sukelia daugybę patologinių procesų. Per didelis vartojimas sukelia organizmo perkrovą baltymų apykaitos produktais, sustiprėja puvimo procesai žarnyne, perkraunamos kepenys ir inkstai.
Suaugusiesiems optimalus baltymų kiekis dienos racione yra vidutiniškai 1,5 gramo 1 kg kūno svorio. Vyresniems nei 70 metų žmonėms jis gali būti sumažintas iki 1 gramo 1 kg kūno svorio. Poreikis gali padidėti esant fiziniam ir neuroemociniam stresui, hipotermijai ar kūno perkaitimui.
Labai daug baltymų yra sūriuose, neriebioje varškėje, gyvulių mėsoje, vištose, daugumoje žuvies, sojų pupelių, žirnelių, pupelių ir riešutų. Taip pat daug baltymų yra riebioje varškėje, kiaulienoje, virtose dešrelėse ir dešrelėse, kiaušiniuose, manų kruopose, grikiuose, avižiniuose dribsniuose, sorose, kvietiniuose miltuose ir makaronuose.
RIEBALAI. Jie yra ląstelių struktūrų dalis ir dalyvauja užtikrinant normalų ląstelių funkcionavimą, riebalai iš dalies nusėda kaip rezervas riebalų sandėliuose. Poodinis riebalų sluoksnis saugo žmogaus organizmą nuo mechaninio streso ir hipotermijos, o aplink vidaus organus esantys riebalai – nuo sumušimų ir sumušimų.
Riebalai skatina riebaluose tirpių vitaminų pasisavinimą, baltymų pasisavinimą, skatina skydliaukės veiklą, žarnyno motoriką, tulžies išsiskyrimą, didina maisto skonį, sukelia sotumo jausmą.
Riebaluose yra sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių. Augaliniuose aliejuose (saulėgrąžų, kukurūzų, sojų pupelių) daugiausia yra nesočiųjų riebalų rūgščių, o gyvuliniuose riebaluose (ėriena, jautiena, kiauliena) daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių. Riebalų biologinę vertę daugiausia lemia labai sočiųjų riebalų rūgščių kiekis: jų yra 3. Jie dalyvauja redokso procesuose, didina elastingumą ir mažina kraujagyslių sienelės pralaidumą, pagreitina kepenų cholesterolio virtimą tulžies rūgštimis, skatina tulžies sekreciją ir žarnyno peristaltiką. Pagrindinis nesočiųjų riebalų rūgščių tiekėjas yra augaliniai aliejai ir kai kurie gyvūniniai riebalai (paukštiena, žuvų taukai, kaulų čiulpų riebalai). Riebalai sudaro 28–30% dienos kalorijų. Senatvėje sumažėja riebalų per dieną suvartojimas. Šaltame klimate riebalų poreikis didėja, o karštame – mažėja. Žmogaus paros riebalų poreikį 30 % turėtų patenkinti augaliniai riebalai, 70 % – gyvuliniai.
Mažinant suvartojamų riebalų kiekį, mažėja kūno svoris, mažėja organizmo atsparumas, vėluoja augimas ir kt. Vartojant per daug, pastebimi medžiagų apykaitos sutrikimai, o tai prisideda prie daugelio ligų (aterosklerozės, cukrinio diabeto) vystymosi.
ANGLIAVANDENIAI. Tai organinės medžiagos, susidedančios iš anglies, vandenilio ir deguonies. Angliavandeniai skirstomi į:
Monosacharidai (gliukozė, fruktozė);
Polisacharidai (krakmolas, skaidulos, glikogenas);
Disacharidai (sacharozė – runkelių cukrus ir laktozė – pieno cukrus).
Angliavandeniai yra pagrindinė energetinė medžiaga, skatinanti visišką riebalų oksidaciją ir padedanti palaikyti pastovų cukraus kiekį kraujyje. Gliukozė kaupiama glikogeno pavidalu, daugiausia kepenų ir raumenų ląstelėse. Pagrindinis šaltinis žmogaus organizmui yra augalinės kilmės produktai (vaisiai, uogos, medus). Krakmolas randamas grūduose, duonoje, bulvėse ir ankštiniuose augaluose. Sacharozė – burokėliuose, morkose. Laktozė – pieno produktuose.
Pluoštas yra ląstelių membranų dalis ir sudaro augalo audinio skeletą. Stiprina tulžies sekreciją, žarnyno liaukų sekreciją, skatina cholesterolio pasišalinimą iš organizmo, reguliuoja žarnyno motorinę veiklą ir ištuštinimą, padeda užtikrinti sotumo jausmą. Pagrindinis angliavandenių kiekis turėtų patekti į organizmą krakmolo pavidalu.
Per didelis angliavandenių vartojimas sukelia izoliacijos aparato perkrovą ir medžiagų apykaitos sutrikimus, suaktyvina fermentacijos procesus žarnyne ir lėtina baltymų ir riebalų virškinimą.
VANDUO. Sudaro apie 2/3 suaugusio žmogaus kūno svorio. Senstant vandens kiekis organuose ir audiniuose mažėja. Dauguma medžiagų, reikalingų normaliam organų ir audinių funkcionavimui užtikrinti, ištirpsta vandenyje, jame vyksta visos biocheminės ir biologinės reakcijos. Jis veikia kaip transporto sistema (maisto medžiagų pernešimas, medžiagų apykaitos produktų pašalinimas iš organizmo), palaiko šiluminę pusiausvyrą. Kūnas praranda šilumą garuodamas vandenį nuo kūno paviršiaus ir per plaučius. Vanduo reikalingas audinių turgorui užtikrinti ir išmatoms atskiesti. Įprastai suaugusio žmogaus vandens netekimas per dieną yra 2300–2800 (šlapimas – 1500 ml, prakaitas ir garavimas – 400–700 ml, kvėpavimas – 300–400 ml, išmatos – 70–200 ml). Kasdienis vandens poreikis yra vidutiniškai 35-45 ml 1 kg kūno svorio. Per didelis skysčių kiekis turi įtakos širdies ir kraujagyslių sistemos bei inkstų veiklai, skatina baltymų skaidymąsi, mineralinių druskų išsiplovimą iš organizmo ir kt. Skysčių ribojimas lemia cirkuliuojančio kraujo masės mažėjimą ir jo tirštėjimą.
VITAMINAI. Yra skirstomi į:
Vandenyje tirpūs: askorbo rūgštis (Vit. C), vitaminas P (bioflavonoidai), tiaminas (Vit. B 1), riboflavinas (Vit. B 2), piridoksinas (Vit. B 6), niacinas (Vit PP, nikotino rūgštis) , cianokobalaminas (vit. B 12), folacinas (folio rūgštis), pantoteno rūgštis, biotinas.
Riebaluose tirpūs: vitaminas A, vitaminas D (kalciferoliai), vitaminas E (tokoferoliai), vitaminas K.
Į vitaminus panašios medžiagos: cholinas, pangamo rūgštis (vit. B 15), oroto rūgštis, vitaminas U ir kt.
Vitaminas C dalyvauja daugelyje medžiagų apykaitos procesų, didina organizmo atsparumą išorės poveikiui ir infekcijoms, palaiko kraujagyslių ląstelių tvirtumą, teigiamai veikia nervų, endokrininės sistemos, kepenų funkcijas, reguliuoja cholesterolio apykaitą, skatina pasisavinimą. baltymų, geležies ir daugelio vitaminų. Paros poreikis vyrams yra 65-110 mg, moterims 55-80 mg.
Produktai: Labai didelis kiekis: erškėtuogės, saldžiosios paprikos, juodieji serbentai, petražolės, krapai.
Didelis kiekis: kopūstai, rūgštynės, špinatai, šermukšniai, apelsinai, braškės, citrinos, baltieji serbentai.
Vitaminas R – sąveikaudamas su vitaminu C, didina kraujagyslių sienelių stiprumą. Skatina vitamino C kaupimąsi audiniuose ir skatina audinių kvėpavimą. Dienos poreikis yra 25-50 mg per dieną.
Produktai: aronijos, juodieji serbentai, apelsinai, citrinos, erškėtuogės, svarainiai, rūgštynės, žalioji arbata.
Vitaminas B 1. – dalyvauja skaidant angliavandenius, aminorūgščių apykaitoje, formuojant riebalų rūgštis, veikia širdies ir kraujagyslių, virškinimo, endokrininės, centrinės ir periferinės nervų sistemos funkcijas. Būtinas acetilcholino, nervinio impulso siųstuvo, susidarymui. Dienos poreikis – vyrams – 1,5–2,6 mg, moterims – 1,3–1,9 mg.
Produktai. Labai didelis kiekis: kiauliena, žirniai, pupelės, avižiniai dribsniai, grikiai, soros.
Vitaminas B 2. – yra fermentų, reguliuojančių medžiagų apykaitą, dalis. Pagerina regėjimo aštrumą šviesai ir spalvoms, veikia nervų sistemą, odą, gleivines, kepenų veiklą, kraujodaros veiklą. Dienos poreikis – vyrams – 1,8–3 mg, moterims – 1,5–2,2 mg.
Produktai. Labai didelis kiekis: jautienos kepenys, kiaušiniai, sūris, skumbrė, varškė.
Vitaminas RR. – yra fermentų dalis, dalyvauja ląstelių kvėpavimo ir baltymų apykaitos procesuose. Regeneruoja didesnę nervų veiklą, virškinimo organų veiklą, cholesterolio apykaitą ir kraujodarą, veikia širdies ir kraujagyslių sistemą (plečia smulkias kraujagysles). Dienos poreikis – 17-28 mg, moterims – 14-20 mg.
Produktai. Labai didelis kiekis: jautienos kepenys, inkstai, liežuvis, vištiena, triušiena, veršiena, jautiena, ėriena, grikiai, kava.
Vitaminas B6. – dalyvauja baltymų, riebalų, angliavandenių apykaitoje. Būtinas amino rūgščių pasisavinimui. Dalyvauja reguliuojant riebalų apykaitą kepenyse, cholesterolio metabolizmą ir hemoglobino susidarymą. Dienos poreikis – vyrams – 1,8–3 mg, moterims – 1,5–2,2 mg.
Produktai. Labai didelis kiekis: kepenėlės, skumbrės, pupelės.
Puikus turinys: gyvūnų, paukščių ir žuvų mėsa (paltusas, silkė), ikrai, grikiai, perlinės kruopos, kiaušinis, soros, 2 rūšių duona, bulvės.
Folacinas. – būtinas normaliai kraujodarai. Dalyvauja baltymų apykaitoje, nukleino rūgščių ir cholino susidaryme, veikia riebalų apykaitą kepenyse. Glaudžiai susijęs su vitaminu B12. Dienos poreikis yra 200 mcg, nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 600 mcg.
Produktai. Labai didelis kiekis: kepenys, inkstai, petražolės, pupelės, špinatai, salotos.
Vitaminas B12. – būtinas normaliai kraujodarai. Vaidina svarbų vaidmenį organizme naudojant aminorūgštis ir folaciną, formuojantis cholinui ir nukleino rūgštims bei normalizuojant riebalų apykaitą kepenyse. Dienos poreikis yra 3 mcg, nėštumo ir žindymo laikotarpiu - 4 mcg.
Produktai. Labai dideli kiekiai yra jautienoje
kepenys, didelis kiekis – kiaulienoje.
Cholinas. – dalyvauja pagrindiniuose medžiagų apykaitos procesuose, skatina riebalų pasišalinimą iš kepenų, yra lecitino ir acetilcholino (nervinio impulso perdavėjo) komponentas, būtinas normaliai kraujodaros veiklai. Dienos poreikis - 500 mg.
Produktai. Labai didelis kiekis: kiaušinių tryniai, kepenys. Didelis kiekis: inkstai, sojos pupelės, kiaušiniai, žirniai.
Vitaminas A – reguliuoja medžiagų apykaitos procesus odoje, akių gleivinėse, kvėpavimo, virškinimo, šlapimo takuose, didina organizmo atsparumą infekcijai. Suteikia prieblandos regėjimo ir spalvų pojūčio. Įtakoja ląstelių membranų būklę, audinių kvėpavimą, baltymų junginių susidarymą, endokrininių liaukų funkcijas. Į organizmą patenka vitamino A (retinolio) ir karotino (kepenyse paverčiamo vitaminu A) pavidalu. Dienos poreikis yra 1000 mcg retinolio ekvivalentų (1 mg retinolio arba 6 mg karotino).
Produktai. Vitaminas A – labai didelis – jautienos, kiaulienos menkių kepenėlės. Didelis – sviestas, kiaušiniai, lašišos ikrai.
Karotino – labai daug – šaltalankiuose, morkose, špinatuose, raudonuosiuose pipiruose, žalumynuose, rūgštynėse. Didelis kiekis – jautienos kepenėlės, salotos, abrikosai, moliūgai, pomidorai, žalios saldžiosios paprikos, aronijos.
Vitaminas D – reguliuoja kalcio ir fosforo apykaitą. Jis susidaro iš provitamino odoje, veikiant saulės spinduliams, ir gaunamas iš gyvūninės kilmės produktų. Aktyvioji vitamino forma gaminama inkstuose. Paros poreikis – 100 TV (0,0025 mg), nėštumo ir žindymo laikotarpiu – 500 TV.
Produktai: žuvų kepenėlės, riebi žuvis, ikrai, kiaušiniai, pieno riebalai (vasaros produktuose vitamino yra 2-3 kartus daugiau).
Vitaminas E – veikia reprodukcinių ir kitų endokrininių liaukų veiklą, skatina raumenų veiklą, dalyvauja baltymų ir angliavandenių apykaitoje, skatina riebalų, vitaminų A ir D pasisavinimą. Paros poreikis – 12-15 mg per dieną.
Produktai. Labai didelis kiekis – medvilnės sėklų aliejus, kukurūzų aliejus. Didelis – saulėgrąžų.
Vitaminas K dalyvauja protrombino ir kitų medžiagų, dalyvaujančių kraujo krešėjimui kepenyse, gamyboje. Dienos poreikis – 0,2-0,3 mg. Susidaro žarnyno mikroflora.
Produktai. Labai daug – kopūstai, moliūgai, špinatai, rūgštynės, kepenėlės. Didelės – bulvės, pomidorai, morkos, burokėliai, žirniai, kiaušiniai.
MINERALAS
1. Makroelementai (kalcis, fosforas, magnis, kalis, natris, chloras, siera).
2. Mikroelementai – 14 iš jų (geležis, varis, manganas, cinkas, kobaltas, jodas, fluoras, chromas, molibdenas, vanadis, nikelis, stroncis, silicis, selenas).
Kalcis – formuoja kaulinį audinį, dalyvauja nervinio audinio sužadinimo, raumenų susitraukimo ir kraujo krešėjimo procese, mažina kraujagyslių pralaidumą. Įtakoja rūgščių-šarmų organizmo būseną, aktyvuoja nemažai fermentų ir hormonų.
Turi priešuždegiminį poveikį, mažina alergijos simptomus. Paros poreikis – 0,8 g, nėščioms ir žindančioms moterims – 1-1,2 g.
Produktai. Labai daug – sūris, pienas, kefyras, varškė, pupelės, petražolės, žalieji svogūnai, vandenyno makaronai. Didelis kiekis – grietinė, kiaušiniai, grikiai, avižiniai dribsniai, žirniai, morkos, stauridės, silkės, karpiai, ikrai.
Fosforas – ypač svarbus nervų ir smegenų audinių, raumenų, kepenų, inkstų medžiagų apykaitai ir funkcijoms, formuojantis kaulams, fermentams, hormonams, aktyvioms B grupės vitaminų formoms.Jis yra nukleorūgščių (paveldimumo nešiotojų) dalis ir ATP (energijos saugojimo įrenginys). Paros poreikis – 1,2 g, nėštumo ir žindymo laikotarpiu – 1,5–1,8 g.
Produktai. Labai didelis kiekis – sūris, pupelės, ikrai, avižiniai dribsniai, perlinės kruopos, jautienos kepenėlės. Didelis – varškė, vištiena, žuvis, grikiai, soros, žirniai, šokoladas.
Magnis – aktyvina angliavandenių ir energijos apykaitos fermentus, dalyvauja kaulų formavime, normalizuoja nervų sistemos jaudrumą ir širdies raumenų veiklą. Pasižymi antispastiniu ir kraujagysles plečiančiu poveikiu, skatina žarnyno motorinę veiklą ir tulžies išsiskyrimą, šalina iš žarnyno cholesterolį. Paros poreikis – 0,4 g, nėštumo ir žindymo laikotarpiu – 0,45 g.
Produktai. Labai daug – kviečių sėlenos, jūros dumbliai, avižiniai dribsniai, abrikosai, pupelės, džiovintos slyvos, soros. Didelės – skumbrės, silkės, kalmarai, vandenyno makaronai, kiaušiniai, grikiai, perlinės kruopos, žirniai, 2 rūšių duona, krapai, petražolės, salotos.
Kalis – reguliuoja vandens-druskų apykaitą, osmosinį slėgį, rūgščių-šarmų būseną. Būtinas normaliai raumenų, ypač širdies, funkcijai, padeda pašalinti iš organizmo vandenį ir natrį. Suaktyvina daugybę fermentų ir dalyvauja svarbiose medžiagų apykaitos reakcijose. Dienos poreikis – 2-4 g.
Produktai. Labai daug – abrikosai, pupelės, jūros dumbliai, džiovintos slyvos, razinos, žirniai, bulvės. Didelis kiekis – jautiena, kiauliena, menkė, jūrų lydeka, skumbrė, kalmarai, avižiniai dribsniai, žalieji žirneliai, pomidorai, burokėliai, ridikai, žalieji svogūnai, vyšnios, juodieji ir raudonieji serbentai, vynuogės, abrikosai, persikai.
Natris ir chloras į organizmą patenka daugiausia valgomosios druskos pavidalu.
Natris – reguliuoja rūgščių-šarmų būseną ir osmosinį slėgį ląstelėse, audiniuose ir kraujyje, skatina skysčių kaupimąsi organizme, aktyvina virškinimo fermentus.
Chloras – dalyvauja reguliuojant osmosinį slėgį ir vandens apykaitą, druskos rūgšties susidarymą skrandžio sultyse.
Produktai. Natrio. Labai didelis kiekis – dešra, sūris.
Geležis būtina normaliam kraujodaros ir audinių kvėpavimui. Jis yra eritrocitų hemoglobino, raumenų mioglobino ir fermentų, užtikrinančių ląstelių kvėpavimo procesus, dalis. Paros poreikis vyrams – 10 mg, moterims – 18 mg, nėštumo metu – 20 mg.
Produktai. Labai daug – kepenys, liežuvis, triušis, kalakutiena, grikiai, soros, kiaušinis, avižiniai dribsniai, mėlynės, persikai, eršketų ikrai. Dideli - vištiena, jautiena, ėriena, rūkyta dešra, skumbrė, rožinė lašiša, vandenyno makaronai, kiaušiniai, manų kruopos, 2 rūšių duona, persimonai, kriaušės, obuoliai, slyvos, abrikosai, špinatai, rūgštynės.
Jodas – dalyvauja skydliaukės hormonų formavime. Paros poreikis 0,1 – 0,2 mg.
Produktai: jūros žuvis, jūros gėrybės (krevetės, midijos, jūros dumbliai ir kt.).
Fluoras būtinas kauliniam audiniui, ypač dantims, formuotis.
Produktai: jūros žuvis, jūros gėrybės, arbata.
Varis dalyvauja hematopoezėje ir audinių kvėpavime.
Produktai: mėsa, žuvis, nežuvinės jūros gėrybės, grikiai, avižiniai dribsniai, perlinės kruopos, bulvės, abrikosai, kriaušės, agrastai.
Cinkas – būtinas normaliai endokrininės sistemos veiklai. Jis turi lipotropinių ir hematopoetinių savybių. Tai dalis fermentų, užtikrinančių kvėpavimo procesą.
Produktai: gyvūnų mėsa ir vidaus organai, kiaušiniai, žuvis, grybai.
Pagrindinės medžiagų grupės maiste yra: baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai, mineralinės druskos ir vanduo.
Voverės- pagrindinė plastikinė medžiaga, iš kurios susideda visi žmogaus kūno organai, taip pat hormonai, virškinimo sultys, fermentai ir kt. Baltymai sudaro 54% žmogaus kūno masės. Kai kurie tyrinėtojai mano, kad žemo gyvenimo lygio šalyse, kur gyventojai su maistu gauna nepakankamą baltymų kiekį, žemas žmonių ūgis paaiškinamas šiuo faktu.
Visi fermentai, dalyvaujantys tiek baltymų, tiek kitų maistinių medžiagų transformacijoje ir asimiliacijoje, yra baltyminio pobūdžio, todėl, maiste trūkstant baltymų, mažėja organizmo fermentinis aktyvumas, atsiranda tiek virškinimo, tiek visų medžiagų – baltymų – apykaitos sutrikimai. , riebalai ir angliavandeniai . Trūkstant baltymų, sutrinka daug svarbių organizmo funkcijų atliekančių hormonų susidarymas, dėl to sutrinka širdies ir kraujagyslių sistemos, raumenų ir kaulų sistemos, urogenitalinės ir kitų sistemų veikla.
Be to, baltymai atlieka svarbų apsauginį vaidmenį organizme. Antikūnai susidaro iš specialaus baltymo – globulino – medžiagų, kurios lemia organizmo apsaugą ir žmogaus imunitetą infekcijai. Baltymai neutralizuoja nuodus ir toksinus, kurie patenka į žmogaus organizmą ir atlieka antitoksinį vaidmenį organizme. Kaip parodė naujausi tyrimai SSRS medicinos mokslų akademijos Mitybos institute, pakankamas baltymų kiekis maiste didina atsparumą stresui, kuris gali būti daugelio žmonių ligų priežastimi. Be išvardintų, baltymai atlieka daug svarbesnių funkcijų: užtikrina kraujo krešėjimą kraujagyslių traumų metu, perneša deguonį kraujyje, raumenų susitraukimą, perduoda paveldimus ypatumus, perneša įvairias medžiagas organizme, formuoja energijos kaupiklius – didelės energijos. junginiai (ATP) ir kt. Būtent baltymų savybių įvairovė ir dalyvavimas pagrindiniuose gyvybės procesuose patvirtina, kad baltymai yra gyvybės pagrindas. Šį faktą pastebėjo senovės graikai. Baltymai, graikiškai baltymai, iš žodžio „protos“, kuris reiškia tik pagrindinį. Norint užtikrinti visus svarbiausius gyvybės procesus, būtinas pakankamas baltymų kiekis su maistu. Reikia pabrėžti, kad baltymai, skirtingai nei, pavyzdžiui, riebalai ir angliavandeniai, organizme negali būti sintetinami ir nepakeičiami kitomis maistinėmis medžiagomis. Tuo pačiu metu baltymai iš dalies išleidžiami riebalų ir angliavandenių susidarymui, kai jų trūksta dietoje. Vienintelis baltymų šaltinis yra maistas – aminorūgštys iš maisto baltymų. Todėl maisto baltymai laikomi absoliučiai būtina žmogaus mitybos dalimi.
Maisto baltymai yra sudėtingi organiniai junginiai, susidedantys iš daugybės (daugiau nei 20) aminorūgščių. Pagal svarbą organizmui ne visos aminorūgštys yra lygios. Jos skirstomos į neesmines ir esmines, arba gyvybiškai svarbias, aminorūgštis. Pirmieji taip pavadinti, nes gali būti susintetinami organizme iš kitų aminorūgščių, antrosios organizme nesintetinamos ir turi būti pakankamu kiekiu maiste. Didžiausiais kiekiais ir geriausiais santykiais nepakeičiamų aminorūgščių (valino, metionino, leucino, triptofano, lizino ir kt.) yra gyvuliniuose baltymuose (kiaušiniuose, piene, mėsoje, žuvyje ir kt.). Nepakeičiamų aminorūgščių daugiausia yra augalinių produktų (duonos, kruopų, ankštinių augalų) baltymuose, o esant šių produktų trūkumui dietoje, nepakeičiamos aminorūgštys organizme suvartojamos nepakeičiamų aminorūgščių sintezei. rūgštys. Todėl norint aprūpinti organizmą pakankamu kiekiu tiek būtinųjų, tiek nepakeičiamų aminorūgščių, racione turėtų būti ir visavertesnių (gyvulinių), ir mažiau visaverčių (augalinių) baltymų. Palankiausias gyvulinių ir augalinių baltymų santykis racione yra 1:1. Norint išvengti tam tikrų baltyminių medžiagų trūkumo, rekomenduojama vartoti augalinių ir pieno produktų derinius (košės su pienu, duona su pienu, kukuliai, sultys), augalinius produktus su mėsa ir žuvimi. Tuo pačiu metu grūdų ir grūdų produktų derinimas su kopūstais, bulvėmis ir uogiene yra mažiau pagrįstas, nes tokie mišiniai nepagerina dietos aminorūgščių sudėties. Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad tinkamai derinant augalinius ir gyvūninius baltymus, augalinių baltymų pasisavinimas žymiai pagerėja.
Žmogaus maisto baltymų poreikis gali skirtis priklausomai nuo amžiaus, fizinio aktyvumo lygio ir tam tikrų ligų. Vidutiniškai suaugusio žmogaus baltymų poreikis yra 80-100 g per dieną arba 1,1-1,3 g baltymų 1 kg kūno svorio. Vyresnio amžiaus žmonėms baltymų poreikis sumažėja, vidutiniškai 1 g 1 kg kūno svorio.
Reikėtų pažymėti, kad dietos monotonija, kurią sudaro daugiausia augaliniai arba tik gyvūniniai baltymai, labai pablogina baltymų pasisavinimą ir panaudojimą organizme. Svarbus ne tik bendras baltymų kiekis ir kokybė kasdienėje mityboje, bet ir įvairus maistas, kasdienis baltymų šaltinių, tokių kaip pienas, žuvis, dribsniai, grūdiniai produktai, kiaušiniai, mėsa, vartojimas. Labai naudinga „vandenyno“ pasta, kuri ne tik paįvairina maistą, bet ir žymiai pagerina dietos aminorūgščių, vitaminų ir mineralų sudėtį. Siekiant pagerinti maisto aminorūgščių sudėtį, SSRS medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas pasiūlė naują baltyminį produktą – belipą, susidedantį iš vienodo kiekio menkės ir nerauginto (deginto) neriebios varškės. Belip yra nepakeičiamų aminorūgščių – triptofano, lizino ir metionino, esminių mineralų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentratas.
Šis produktas turi teigiamą poveikį medžiagų apykaitai ir turi mažą kainą, todėl jį galima rekomenduoti plačiai naudoti pagyvenusių ir pagyvenusių žmonių mityboje.
Labai svarbi baltymų savybė – jų virškinimo ir pasisavinimo greitis. Pagal virškinimo greitį maisto baltymai gali būti išsidėstę tokia seka: žuvis, pienas, mėsa, duona, grūdų baltymai. Baltymų virškinimą sutrikdo tam tikros žirniuose, pupelėse, sojos pupelėse esančios medžiagos, mažinančios virškinimo fermentų virškinimo veiklą. Todėl vyresnio amžiaus žmonėms ankštines daržoves patariama į maistą įtraukti rečiau ir mažesniais kiekiais, o iš gyvulinių baltymų pirmenybę teikti žuvies ir pieno baltymams.
- Susisiekus su 0
- Google+ 0
- Gerai 0
- Facebook 0
