Sekelompok ilmuwan dari Universitas Reims berangkat untuk mengungkap rahasia gelembung dalam sampanye dan mencari tahu mengapa beberapa gelas mengubah sampanye menjadi biasa-biasa saja, sementara yang lain membuatnya meluap-luap.
Gerard, pemimpin kelompok berusia 41 tahun, yakin bahwa mereka berhasil menemukan hal-hal yang sampai sekarang tidak diketahui siapa pun. Saya tidak ingin mengecewakan Gerard, yang di laboratorium menemukan apa yang telah lama diketahui oleh banyak pecinta sampanye dalam kehidupan sehari-hari - timnya melakukan pekerjaan yang menarik.
Apa yang berhasil mereka temukan?
Satu botol sampanye mengandung 10 juta gelembung. Ketika gelembung-gelembung ini mencapai permukaan anggur, mereka meledak (fenomena yang disebut “jet Worthington”). Para ilmuwan menangkap proses ini pada kamera yang memotret 5.000 frame per detik.
Serangkaian gambar berkecepatan tinggi menunjukkan gelembung tersebut naik ke permukaan dan meledak, menciptakan kawah mikro di atasnya. Saat kawah ini berkontraksi, ia memuntahkan aliran sampanye, yang tersebar menjadi tetesan-tetesan kecil yang tingginya mencapai 10 sentimeter dari permukaan.
Dengan menggunakan spektrometer massa resolusi sangat tinggi, para ilmuwan menganalisis struktur kimia sampel dan menemukan bahwa gelembung sampanye diisi dengan molekul “aktif permukaan”, termasuk ratusan molekul aromatik, menciptakan awan aroma di atas segelas sampanye. .
Para ilmuwan juga telah menemukan mengapa aliran gelembung sampanye, yang secara puitis disebut “untaian mutiara”, muncul dari titik-titik tertentu di kaca. Hal ini terjadi karena serat mikroskopis dari handuk dapur menempel pada dinding kaca selama penggosokan dan partikel acak lainnya memasuki kaca dari ruang sekitarnya. Molekul karbon dioksida terkumpul pada mikropartikel ini dan, bila digabungkan, membentuk gelembung.
Gelas yang dicuci dalam mesin pencuci piring dan dikeringkan dengan udara terbalik mungkin sangat bersih sehingga hanya terdapat sedikit gelembung di dalamnya.
Produsen peralatan gelas anggur terkemuka telah mulai menggunakan laser untuk membuat pinggiran ketidaksempurnaan mikro di sepanjang bagian bawah gelas sampanye untuk memastikan aliran gelembung halus yang indah dan konsisten. Pecinta sampanye dapat membantu diri mereka sendiri dengan membuat beberapa goresan di gelas mereka. Namun Anda tidak boleh bersemangat - para ahli memperingatkan - agar tidak menyebabkan degassing yang parah - keluarnya gelembung yang terlalu besar.
Penelitian yang dilakukan oleh sekelompok ilmuwan Reims, tampaknya, telah mengakhiri perselisihan yang sudah berlangsung lama mengenai bentuk gelas sampanye yang benar. Dunia telah lama tersiksa oleh pertanyaan: apakah akan minum sampanye dari "seruling" - gelas tinggi sempit dengan batang panjang, atau dari "cremanka" - mangkuk lebar dangkal yang, menurut legenda populer, mengulangi bentuk Marie Payudara Antoinette.
Kromatografi gas menunjukkan bahwa dalam sampanye “cremanque” kehilangan karbon dioksida setidaknya sepertiga lebih cepat daripada dalam “seruling”. Jadi, jika Anda tidak meminumnya sepertiga lebih cepat, Anda berisiko kehilangan gelembung-gelembung indah itu.
Ngomong-ngomong, minum sampanye dari gelas plastik (menghilangkan aspek lainnya) juga merupakan ide biasa-biasa saja. Permukaan plastik bersifat hidrofobik, yaitu. menolak cairan. Gelembung-gelembung tersebut menempel pada dinding plastik karena efek kapilaritas dan membentuk gelembung-gelembung besar yang tidak sedap dipandang mata.
Di Champagne sendiri, penelitian ini digunakan oleh pembuat anggur untuk mengkalibrasi parameter fermentasi sekunder di dalam botol selama produksi sampanye.
“Cara termudah untuk mendapatkan gelembung yang indah adalah dengan mengurangi kandungan karbon dioksida yang terlarut dalam sampanye. Dan ini tergantung pada jumlah gulanya,” kata ketua kelompok.
Secara tradisional, 24 gram gula per liter anggur ditambahkan ke sampanye untuk memulai fermentasi sekunder. Sekarang trennya adalah mengurangi norma ini menjadi 18 gram per liter - jumlah minimum yang diperbolehkan menurut hukum sebutan.
Peminum minuman bersoda lebih menyukai gelembung kecil, mungkin karena dikaitkan dengan sampanye antik. Dan para peneliti secara tak terduga menghadapi kritik dari kaum tradisionalis yang mengklaim bahwa pendekatan ilmiah seperti itu membunuh aura mistis seputar sampanye. Bagaimanapun, produk pembuat anggur sampanye diposisikan sebagai kerajinan yang jenius, berdasarkan pengetahuan kuno dan “terroir” yang luar biasa.
Namun, kepala sommelier dari istana bintang lima Reims, Les Crayeres, yakin bahwa anggur dan sains mampu berjalan beriringan. “Ketika Anda melihat hasil penelitian ini, Anda memahami betapa tidak relevannya penggunaan “mangkuk”. Kami tidak menggunakannya lagi,” katanya.
Dan apa yang terjadi pada sampanye percobaan setelah percobaan selesai? Apakah para ilmuwan telah menyelesaikannya? “Sayangnya, tidak,” manajer proyek mengakui, “saat ini cuaca sudah hangat dan tidak layak untuk dikonsumsi. Saya pikir saya telah membuang lebih banyak sampanye ke wastafel dibandingkan siapa pun di planet ini."
Oh, betapa banyak teori dan penelitian yang telah dilakukan tentang gelembung sampanye! Mereka mencoba menghubungkannya dengan kualitas minuman, dengan beberapa standar dan sebagainya.
Tapi saya selalu tertarik dengan jawaban atas pertanyaan - dari mana asal gelembung sampanye? Nah, yang jelas ini adalah gelembung-gelembung gas, tapi kalau dilihat ke dalam kaca, itu berasal dari titik-titik tertentu. Apa titik-titik ini? Mengapa dari poin-poin tersebut?
Sekarang kita akan mencari tahu semuanya...
Sekelompok ilmuwan dari Universitas Reims berangkat untuk mengungkap rahasia gelembung dalam sampanye dan mencari tahu mengapa beberapa gelas mengubah sampanye menjadi biasa-biasa saja, sementara yang lain membuatnya meluap-luap.
Gerard, pemimpin kelompok berusia 41 tahun, yakin bahwa mereka berhasil menemukan hal-hal yang sampai sekarang tidak diketahui siapa pun. Saya tidak ingin mengecewakan Gerard, yang di laboratoriumnya menemukan sesuatu yang telah lama diketahui oleh banyak pecinta sampanye dalam kehidupan sehari-hari - timnya melakukan pekerjaan yang menarik.
Apa yang berhasil mereka temukan?
Satu botol sampanye mengandung 10 juta gelembung. Ketika gelembung-gelembung ini mencapai permukaan anggur, mereka meledak (fenomena yang disebut “jet Worthington”). Para ilmuwan menangkap proses ini pada kamera yang memotret 5.000 frame per detik.
Serangkaian gambar berkecepatan tinggi menunjukkan gelembung tersebut naik ke permukaan dan meledak, menciptakan kawah mikro di atasnya. Saat kawah ini berkontraksi, ia memuntahkan aliran sampanye, yang tersebar menjadi tetesan-tetesan kecil yang tingginya mencapai 10 sentimeter dari permukaan.
Dengan menggunakan spektrometer massa resolusi sangat tinggi, para ilmuwan menganalisis struktur kimia sampel dan menemukan bahwa gelembung sampanye diisi dengan molekul “aktif permukaan”, termasuk ratusan molekul aromatik, menciptakan awan aroma di atas segelas sampanye. .
Para ilmuwan juga telah menemukan mengapa aliran gelembung sampanye, yang secara puitis disebut “untaian mutiara”, muncul dari titik-titik tertentu di kaca. Hal ini terjadi karena serat mikroskopis dari handuk dapur menempel pada dinding kaca selama penggosokan dan partikel acak lainnya memasuki kaca dari ruang sekitarnya. Molekul karbon dioksida terkumpul pada mikropartikel ini dan, bila digabungkan, membentuk gelembung.
Gelas yang dicuci dalam mesin pencuci piring dan dikeringkan dengan udara terbalik mungkin sangat bersih sehingga hanya terdapat sedikit gelembung di dalamnya.
Produsen peralatan gelas anggur terkemuka telah mulai menggunakan laser untuk membuat pinggiran ketidaksempurnaan mikro di sepanjang bagian bawah gelas sampanye untuk memastikan aliran gelembung halus yang indah dan konsisten. Pecinta sampanye dapat membantu diri mereka sendiri dengan membuat beberapa goresan di gelas mereka. Namun Anda tidak boleh bersemangat - para ahli memperingatkan - agar tidak menyebabkan degassing yang parah - keluarnya gelembung yang terlalu besar.
Penelitian yang dilakukan oleh sekelompok ilmuwan Reims, tampaknya, telah mengakhiri kontroversi lama seputar bentuk gelas sampanye yang benar. Dunia telah lama tersiksa oleh pertanyaan: apakah akan minum sampanye dari "seruling" - gelas tinggi sempit dengan batang panjang, atau dari "cremanka" - mangkuk lebar dangkal yang, menurut legenda populer, mengulangi bentuk Marie Payudara Antoinette.
Kromatografi gas menunjukkan bahwa dalam sampanye “cremanque” kehilangan karbon dioksida setidaknya sepertiga lebih cepat daripada dalam “seruling”. Jadi, jika Anda tidak meminumnya sepertiga lebih cepat, Anda berisiko kehilangan gelembung-gelembung indah itu.
Ngomong-ngomong, minum sampanye dari gelas plastik (menghilangkan aspek lainnya) juga merupakan ide biasa-biasa saja. Permukaan plastik bersifat hidrofobik, yaitu. menolak cairan. Gelembung-gelembung tersebut menempel pada dinding plastik karena efek kapilaritas dan membentuk gelembung-gelembung besar yang tidak sedap dipandang mata.
Di Champagne sendiri, penelitian ini digunakan oleh pembuat anggur untuk mengkalibrasi parameter fermentasi sekunder di dalam botol selama produksi sampanye.
“Cara termudah untuk mendapatkan gelembung yang indah adalah dengan mengurangi kandungan karbon dioksida yang terlarut dalam sampanye. Dan ini tergantung pada jumlah gulanya,” kata ketua tim.
Secara tradisional, 24 gram gula per liter anggur ditambahkan ke sampanye untuk memulai fermentasi sekunder. Sekarang trennya adalah mengurangi norma ini menjadi 18 gram per liter - jumlah minimum yang diperbolehkan berdasarkan undang-undang sebutan.
Peminum minuman bersoda lebih menyukai gelembung kecil, mungkin karena dikaitkan dengan sampanye antik. Dan para peneliti secara tak terduga menghadapi kritik dari kaum tradisionalis yang mengklaim bahwa pendekatan ilmiah seperti itu membunuh aura mistis seputar sampanye. Bagaimanapun, produk pembuat anggur sampanye diposisikan sebagai kerajinan yang jenius, berdasarkan pengetahuan kuno dan “terroir” yang luar biasa.
Namun, kepala sommelier dari istana bintang lima Reims, Les Crayeres, yakin bahwa anggur dan sains mampu berjalan beriringan. “Ketika Anda melihat hasil penelitian ini, Anda memahami betapa tidak relevannya penggunaan “mangkuk” itu. Kami tidak menggunakannya lagi,” katanya.
Dan apa yang terjadi pada sampanye percobaan setelah percobaan selesai? Apakah para ilmuwan telah menyelesaikannya? “Sayangnya, tidak,” manajer proyek mengakui, “saat ini cuaca sudah hangat dan tidak layak untuk dikonsumsi. Sepertinya saya telah menuangkan lebih banyak sampanye ke wastafel dibandingkan siapa pun di planet ini.”
sumber
Berdasarkan materi dari portal Wine Searcher
Terlepas dari kenyataan bahwa vodka dianggap sebagai minuman beralkohol tradisional di Rusia, tidak ada satu pesta pun yang lengkap tanpa botol kaca tebal berperut buncit, dari mana cairan beludru keluar, meledak menjadi jutaan gelembung di gelas dan rasa yang luar biasa di dalamnya. mulut. Kita semua terbiasa dengan kenyataan bahwa kita seharusnya membeli sampanye “pada kesempatan”, “untuk liburan”. Tapi apa yang kita ketahui tentang minuman mulia ini?
Anda bisa menulis disertasi tentang sampanye, atau Anda bisa menceritakan legenda. Keduanya dapat dilakukan tanpa batas waktu. Namun hari ini kita hanya akan membahas hal-hal mendasar saja.
Apa itu sampanye?
Mari kita mulai dari awal. Dari namanya. Meskipun kata “sampanye” sendiri sering digunakan oleh berbagai produsen di banyak negara di dunia (terutama di Rusia dan California, AS), penggunaan kata tersebut hanya benar dalam kaitannya dengan anggur bersoda yang diproduksi di wilayah Champagne di Prancis. Dan aturan ini diabadikan dalam undang-undang. Selain itu, anggur bersoda tidak cukup hanya lahir di Champagne; proses produksinya ditentukan oleh aturan yang ketat. Aturan-aturan ini mengatur tempat di mana buah anggur harus ditanam, varietas anggur, persyaratan penanaman buah anggur, dan bahkan tingkat pemerasan buah anggur, dan tentu saja cara pembuatan minuman tersebut, yang disebut “ champenoise” (metode Champenoise). Dan meskipun di banyak daerah lain mereka membuat anggur bersoda yang layak dengan menggunakan metode yang sama - bila diterapkan ke produsen lain, ini disebut "metode tradisional" (méthode tradisielle) - ini akan disebut "cava" di Spanyol, "spumante" di Italia, dan bahkan di Prancis, tetapi di wilayah Alsace atau Burgundy, anggur bersoda disebut “crémant”.
Bagaimana sampanye dibuat?
Tidak peduli seberapa besar kita mengagumi keterampilan para ahli oenologi, “pelaku” utama dari rasa sampanye yang menakjubkan adalah alam itu sendiri. Keragaman iklim mikro (bahkan di satu area), tanah, air, panas matahari, dan varietas anggur inilah yang menciptakan jutaan proses kompleks yang membentuk kumpulan anggur ajaib dengan sifat rasa yang unik. Anda tidak bisa mendapatkan anggur yang baik dari tanaman anggur yang buruk. Tidak ada teknologi atau pengetahuan seorang pembuat anggur yang dapat memperbaiki kesalahan orang yang menanam anggur. Itu sebabnya buku peraturan produksi sampanye memuat begitu banyak poin tentang budidayanya. Dan tidak ada hal kecil di sana. Sampanye dibuat hanya dari tiga varietas anggur: Chardonnay, Pinot Noir, dan Pinot Meunier.
Bahkan menentukan momen pematangan buah anggur adalah tugas yang sulit dan bertanggung jawab. Perlu menunggu kadar gula dan keasamannya ideal. Dan setiap varietas memiliki keunikannya sendiri, dan bahkan satu varietas yang tumbuh di daerah berbeda pun melakukan hal yang sama. Sekarang ada instrumen khusus yang memungkinkan seseorang menentukan tingkat kematangan, tetapi pembuat anggur berpengalaman tidak pernah hanya mengandalkan naluri instrumen yang merupakan salah satu kualitas utamanya;
Banyak hal juga bergantung pada cuaca. Jika hujan turun sesaat sebelum panen, buah beri menyerap air melalui akar dan sari buahnya menjadi encer. Jika Anda mulai memetik buah anggur cukup terlambat dan matahari sempat memanaskan buah beri, jus akan mulai berfermentasi sebelum waktunya. Itu sebabnya, ketika momen panen ditentukan, banyak pemetik yang diundang ke kebun anggur: hasil panen harus dipetik secepatnya. Saat dipanen, tandan buah anggur segera disortir dan tidak boleh mengandung buah beri yang busuk atau hancur. Untuk produksi anggur sampanye, anggur hanya dilakukan dengan tangan.
Dengan sangat hati-hati, buah anggur dibawa ke kilang anggur dan dimasukkan ke dalam mesin pemeras kayu ek khusus, di mana buah anggur tersebut dihancurkan menjadi tandan utuh. Proses penekanannya sendiri berlangsung dalam beberapa tahap. Pada awalnya, mesin press bekerja dengan kekuatan setengah, sehingga jus dihasilkan dari buah beri yang paling matang, jus inilah yang paling berharga, dan dari situ diperoleh wort dengan kualitas terbaik, yang disebut “cuvee”. Kemudian mesin press ditekan dengan kekuatan yang meningkat dan diperoleh wort dengan kualitas yang bervariasi. Wort disimpan dalam tong besar selama sehari untuk memungkinkan partikel organik padat mengendap di dasar. Namun, begitu berada di dalam tong, wort mulai berfermentasi dan partikel-partikelnya dapat kembali naik ke permukaan, karena buah anggur selalu mengandung apa yang disebut “ragi liar”, yang mulai bekerja. Untuk mencegah hal ini, sumbu belerang dibakar di dalam tong sebelum diisi, karena gas belerang “melumpuhkan” ragi liar dan mencegah reproduksinya.
Setelah pengendapan dan penyaringan, wort memasuki tangki fermentasi, yang terletak di ruangan khusus (biasanya, ini adalah gua atau terowongan yang dilengkapi secara khusus). Dalam tangki fermentasi, ragi anggur alami yang ditanam secara khusus ditambahkan ke wort, produksi dan penggunaannya sangat menentukan sampanye, sehingga disimpan dengan sangat hati-hati oleh produsen. Ragi ini harus “bekerja” pada suhu rendah, dan semakin rendah suhu fermentasi, semakin baik kualitas anggur bersoda.
Fermentasi berlanjut hingga anggur mencapai alkohol 10%. Setelah itu anggur yang sama ditambahkan ke tong, dan proses fermentasi yang disebut tenang dimulai. Dibutuhkan waktu tiga setengah bulan. Setelah itu wine tersebut disaring dan dicampur dengan wine lain yang diproduksi pada tahun-tahun lain untuk mendapatkan perpaduan terbaik dan unik. Proses ini disebut "perakitan". Dan perpaduan ini juga menjadi rahasia besar para produsennya. Gula (sirup) dan ragi murni ditambahkan ke dalamnya, setelah itu anggur bersoda dimasukkan ke dalam botol. Hanya pada tahun-tahun paling sukses sampanye dapat dibuat dari anggur dengan jenis anggur yang sama. Kemudian, anggur tersebut dapat diklasifikasikan sebagai “millesime”, dan labelnya akan menunjukkan tahun panen.
Fermentasi sekunder terjadi pada suhu 10-14C° di ruang bawah tanah khusus, di mana botol sampanye ditempatkan di tempat musik khusus. Dan setiap hari, orang yang terlatih khusus memutar setiap botol pada sudut tertentu, secara bertahap memiringkannya ke bawah. Proses ini disebut “remuage”, berlangsung hingga enam bulan, dan tekanan di dalam botol selama proses tersebut meningkat menjadi 5-6 atmosfer (sebagai perbandingan, di ban mobil hanya ada 2 atmosfer).
Setelah fermentasi sekunder, endapan ragi yang menumpuk di gabus harus dihilangkan. Proses ini disebut "disgorgement". Untuk mengeluarkannya dari botol tertutup, lehernya dibekukan hingga -30C°. Dalam hal ini, sedimen pada gabus berubah menjadi bongkahan es kecil. Itu dikeluarkan, berusaha untuk tidak kehilangan anggur yang berharga, botolnya diisi dengan anggur bersoda yang sama, ditutup dengan gabus baru (yang akan dilihat pembeli) dan dikirim ke usia 2 hingga 8 tahun. Setelah itu tinggal menempelkan label di atasnya.
Bagaimana cara memilih sampanye?
Banyak orang mengira sampanye adalah minuman rendah alkohol dengan kadar yang sangat sedikit. Tapi itu tidak benar. Salah satu sindrom mabuk yang paling parah disebabkan oleh sampanye. Dalam hal ini, ia berada di depan sebagian besar minuman beralkohol. Alasannya adalah anggur bersoda - dengan kata lain, kandungannya yang sangat besar.
Pertama-tama, perlu Anda ketahui bahwa sampanye dibagi menjadi beberapa jenis berdasarkan kandungan gulanya:
- Brut (kandungan gula kurang dari 15 g/l)
- Detik (kering, 17-35 g/l)
- Demi-detik (setengah kering, 33-55 g/l)
Anda juga dapat melihat "extra brut" atau "brut zero", yang tidak menambahkan satu gram gula pun, minuman bersoda ini difermentasi hanya karena gula alami dari buah anggur. Tapi anggur bersoda "semi-manis" tidak hanya membuat Anda tidak bisa merasakan rasa minumannya (atau lebih tepatnya, minuman itu sendiri mengandung limun beralkohol), tetapi juga sangat berbahaya bagi tubuh Anda. Namun, di Champagne Anda tidak akan menemukan botol dengan tanda seperti itu. Penikmat dan penikmat percaya bahwa Anda harus minum sampanye berlabel "brut".
Ingat, sampanye tidak bisa murah. Dalam botol yang harganya kurang dari 100 rubel, tidak ada apa pun selain bahan kimia, yang banyak berkarbonasi, "ramuan" ini tidak mengandung satu gram pun jus anggur. Sebotol anggur bersoda yang enak dari Italia, Spanyol, atau Afrika Selatan dapat dibeli dengan harga rata-rata. Dan bahkan di bekas Uni Soviet mereka memproduksi anggur bersoda menggunakan metode tradisional.
Bagaimana cara membuka sampanye?
Sampanye jenuh dengan produk fermentasi sekunder ragi - dan tekanan, seperti yang telah kami katakan, di dalam botol sangat tinggi.
Terbukti di bawah tekanan, gabus bisa terbang dengan kecepatan 13 meter per detik! Ini adalah 50 km per jam. Salah satu penyebab paling umum dari cedera mata adalah gabus sampanye yang salah arah. Omong-omong, anggur bersoda yang baik HANYA disegel dengan gabus kayu.
Sangat penting untuk mengetahui cara membuka sampanye dengan benar. Tidak perlu melepaskan gabus ke langit-langit dan melakukan keajaiban prajurit berkuda, menuangkan buih seperti sungai. Botol yang dibuka dengan benar hanya akan mengeluarkan sedikit suara letupan dan setetes anggur berharga tidak akan tumpah. Untuk mewujudkannya, ikuti aturan sederhana berikut:
- Dinginkan botol hingga 8-10 C° (jangan di dalam freezer, ini akan menurunkan kualitas anggur!).
- Lepaskan foil dan kendurkan meuselet (kawat).
- Miringkan botol pada sudut 45 derajat.
- Putar botolnya, bukan gabusnya! (Gabusnya bisa dibungkus dengan serbet).
Bagaimana cara minum sampanye?
Rata-rata sebotol sampanye mengandung sekitar 250 juta gelembung.
Anggur bersoda diminum dari gelas jenis seruling, mengisinya dua pertiga penuh. Jangan pernah menuangkan anggur bersoda ke dalam gelas basah - busa dan gelembung akan rusak. Gelembung (permainan dan kuantitasnya ditentukan oleh kata “perlage”) umumnya merupakan indikator yang baik untuk kualitas sampanye. Dalam sampanye yang baik, ukurannya harus sangat kecil dan ukurannya persis sama. Setiap orang hidup selama beberapa detik. Dan suaranya juga sangat ajaib. Jika anggur, setelah membuka botolnya, mengeluarkan gelembung-gelembung besar yang muncul dengan cepat ke permukaan gelas, Anda memiliki pengganti, kerabat terdekatnya adalah limun, tetapi bukan sampanye asli. Sampanye yang baik harus bersih dan transparan, dengan kilau yang hidup, warna yang menyenangkan, busa anggur seperti itu harus ringan dan kerawang, dan ketika mengendap, bekas di dinding kaca harus tetap ada, yang disebut dengan "kalung" Prancis. ”.
Gelembung besar meningkatkan rasa sampanye, menurut sebuah penelitian yang dilakukan oleh para ilmuwan Perancis.
Untuk waktu yang lama, banyaknya gelembung kecil dalam segelas sampanye dianggap sebagai tanda kualitas. Namun, pakar Perancis mengatakan sebaliknya. Tepat gelembung besar meningkatkan rasa anggur bersoda, kata peneliti dari Universitas Reims, yang terletak di wilayah Champagne-Ardenne, yang terkenal dengan kebun anggurnya.
Gelembung yang pecah di permukaan melepaskan senyawa aromatik. Hal ini memungkinkan Anda untuk menikmati rasa dan aroma minuman sepenuhnya. Fisikawan dari Universitas Reims telah membuktikan bahwa gelembung kecil melakukan tugas ini jauh lebih buruk daripada gelembung besar.
Rata-rata, sekitar satu juta gelembung terbentuk di dalam gelas. Mereka muncul dalam sampanye karena proses fermentasi berulang, disertai dengan pelepasan karbon dioksida.
Dengan menggunakan fotografi frekuensi tinggi, para ilmuwan mempelajari sifat pergerakan gelembung di kaca. Diameter gelembung pada anggur bersoda bervariasi dari 0,4 hingga 4 mm dan bergantung pada kekentalan minuman dan bentuk gelas. Jumlah maksimum senyawa aromatik dilepaskan dari gelembung dengan diameter sekitar 3,4 mm. Para ilmuwan juga melihat hal itu di permukaan gelembung-gelembung itu membentuk bentuk heksagonal beraturan.
Menurut para ahli, Rasa anggur bersoda juga dapat dipengaruhi oleh suhu minuman dan bentuk gelasnya. Oleh karena itu, gelas yang tinggi dan sempit membantu gelembung-gelembung dalam minuman didistribusikan dengan lebih efektif, sehingga minum dari gelas seperti itu jauh lebih menyenangkan daripada gelas yang lebar.
Para ilmuwan mencatat hal itu mendinginkan sebotol sampanye hingga 4 derajat Celcius akan mengurangi kecepatan keluarnya gabus dan meminimalkan risiko cedera. Juga mendinginkan minuman membantu aromanya berkembang lebih baik.
7 fakta menarik tentang sampanye
Sekitar 3 miliar gelas sampanye diminum di seluruh dunia setiap tahunnya. Dan warga Champagne tidak melewatkan kesempatan untuk meningkatkan angka ini. Orang-orang minum sampanye di sini untuk setiap kesempatan, pada hari kerja dan hari libur, saat istirahat makan siang, dan pada perayaan keluarga.
“Saya minum sampanye saat saya bahagia dan saat saya sedih. Terkadang aku meminumnya saat aku kesepian. Saat saya sedang bersama, sampanye adalah suatu keharusan. Dalam kasus lain, saya tidak menyentuhnya kecuali saya haus,” - inilah yang dikatakan Emily Bollinger, yang memimpin sebuah perusahaan yang memproduksi minuman bersoda, kepada semua penduduk Champagne pada pertengahan abad ke-20.
Hauteviller
Anggur bersoda pertama diproduksi di wilayah Limoux di Languedoc, tetapi anggur tersebut ditingkatkan dan diubah menjadi minuman Champagne yang terkenal di dunia.
Di kota Hautevillers, 20 km dari Reims, penjaga gudang biara Benediktin Pierre Perignon pada tahun 1670 menemukan teknologi Recoupage - memadukan (menggabungkan beberapa jenis anggur) anggur bersoda, serta Boughage dan Ficelage - pembotolan anggur bersoda dan menutupnya dengan gabus.
Biara (didirikan pada tahun 650), tempat biksu terkenal itu bereksperimen, ditutup setelah Revolusi Perancis. Bangunannya sekarang menjadi milik pribadi. Kota ini hanya memiliki Gereja St. Sidulf, di altar tempat Dom Perignon beristirahat.
Monumen terbaik Benediktin saat ini adalah kebun anggur yang indah, bar pencicipan, dan kantor pusat perusahaan anggur terbaik di sekitar kota.
Reims
Hingga paruh kedua abad ke-19, semua sampanye yang berkilauan rasanya manis. Akibat fermentasi yang berlebihan, 40% botol meledak, dan saat memilih barang, pembeli ditawari masker yang serupa dengan yang dikenakan pemain anggar demi keamanan.
Sampanye kering - brutal - ditemukan oleh janda Reims, Louise Pommery.
Janda Reims lainnya, Nicole Clicquot de Ponsardin, menemukan teknik Remuage - penuaan untuk membentuk sedimen dan Degorgement - penghilangan sedimen.
Untuk membersihkan sampanye dari sisa ragi, botol pertama-tama disimpan secara miring di ruang bawah tanah kapur, dan kemudian, setelah botol dibuka, ragi yang menumpuk di leher dikeluarkan dengan hati-hati.
Banyak perusahaan anggur di Reims menggunakan tambang kapur yang berasal dari zaman Romawi untuk menyimpan produk mereka. Pommery, misalnya, memiliki 120 tambang dan terowongan sepanjang 18 km, sebagian besar terbuka untuk kunjungan tamasya.
Reims bukan hanya kota sampanye. Tiga puluh empat raja Perancis dan ratunya telah dinobatkan di sini sejak abad ke-5. Di antara mereka adalah putri Pangeran Yaroslav yang Bijaksana - Anna Yaroslavna. Dan di sakristi katedral, bagian altar yang dihiasi dengan jendela kaca patri oleh Marc Chagall, disimpan Alkitab Slavia, menurut legenda, dibawa oleh putri Rusia dari tanah airnya.
Botol yang dipersonalisasi
Botol sampanye terbesar diberi nama berdasarkan karakter dari Perjanjian Lama:
Melkisedek: 30 l = 40 botol biasa. Melkisedek - Imam Besar dan Raja Salem.
Goliath: 27 l = 36 botol biasa. Goliat adalah pejuang orang Filistin, saingan raja Daud dalam Alkitab.
Solomon: 18 l = 24 botol biasa. Salomo adalah raja Israel yang alkitabiah.
Nebukadnezar: 15 l = 20 botol biasa. Nebukadnezar adalah raja Babilonia yang menaklukkan Yudea.
Balthazar: 12 l = 16 botol biasa. Balthasar adalah raja Babilonia, yang pada masa pemerintahannya Babilonia direbut oleh Persia.
Shalmanazar: 9 l = 12 botol biasa. Shalmanazar adalah seorang raja Asyur yang berperang dengan Israel.
Metusalah : 6 l = 8 botol biasa. Metuselah adalah salah satu nenek moyang alkitabiah, yang hidup 969 tahun menurut Alkitab.
Yerobeam: 3 l = 4 botol biasa. Yerobeam adalah raja Israel.
Epernay
Fasilitas penyimpanan sampanye terbesar di dunia terletak di Epernay, dan kota ini secara tidak resmi disebut sebagai “ibukota sampanye”. Di bawah jalannya terdapat terowongan sepanjang 110 kilometer yang berisi 200 juta botol sampanye. Sebagian besar cadangan anggur bersoda disimpan di ruang bawah tanah di bawah jalan utama kota - Avenue de Champagne, tempat kantor pusat perusahaan anggur terkenal berada. Mereka jatuh cinta pada Epernay pada abad ke-19, ketika sebuah stasiun kereta api dibangun di kota tersebut, yang memecahkan masalah pengangkutan botol sampanye dari Epernay ke seluruh penjuru dunia.
Kebun anggur
Anggur untuk sampanye dipanen pada awal September, lebih awal dibandingkan anggur lainnya, sehingga anggur tidak punya waktu untuk menumpuk gula. Tiga jenis anggur digunakan untuk sampanye - pinot noir, chardonnay dan, lebih jarang, pinot minier. Kualitas minuman akhir ditentukan oleh gelembungnya. Semakin kecil gelembungnya, semakin baik.
Troye
Seiring waktu, tata letak kota Troyes, ibu kota abad pertengahan Champagne, tampak seperti gabus sampanye. Dahulu kala, pameran sampanye terkenal diadakan di sini, dan pedagang lokal menemukan satuan berat - troy ons. Ini sama dengan 31,01 gram dan sekarang digunakan terutama untuk mengukur berat logam mulia.
Saat ini pusat kota telah sepenuhnya melestarikan bangunan abad pertengahannya. Setelah berjalan-jalan melalui jalan-jalan sempit kota dan mengunjungi katedral kuno, cobalah keju lembut lokal Chaource dan sosis babi Andouillet (isinya sudah direndam sebelumnya dalam anggur).
Pada tahun 1560, sosis ini menyelamatkan penduduk dari pasukan Duke of Guise. Tentara yang lapar menyerbu masuk ke kota, tetapi bukannya memperkuat posisi mereka, mereka malah menyerang sosis. Pecahnya pertempuran memberi penduduk Troyes kesempatan untuk mengumpulkan kekuatan mereka dan mengusir penjajah.
Champenois
Champenois adalah nama yang diberikan untuk serangkaian makanan pembuka yang ditawarkan dengan sampanye di bar pencicipan. Mereka harus dimakan dari kiri ke kanan, mulai dari sayuran hingga daging cincang dan keju, diakhiri dengan manisan.
Saat makan siang, tergantung selera, sampanye disajikan dengan makanan pembuka, hidangan utama (termasuk daging), dan makanan penutup.
Selain itu, sampanye secara tradisional dipadukan dengan biskuit merah muda yang renyah. Mereka ditemukan di Reims pada tahun 1691. Awalnya biskuit berwarna putih dan dipanggang dengan vanilla. Carmine (pewarna alami dari cochineal), yang memberi warna merah jambu pada biskuit, ditambahkan untuk menyamarkan biji vanilla. Vanila tidak lagi digunakan saat ini, tetapi warna merah jambu telah menjadi warna khas kue Reims. Dicelupkan ke dalam gelas agar kue kering melunak dan menyerap rasa dan aroma wine (lihat resep di bawah).
Biskuit Reims merah muda dari Vincent Dallet – pembuat coklat dari Epernay
Bahan-bahan:
5 butir telur; 250 gram gula halus; 5 tetes merah tua; 240 gram tepung; 5 gram ragi
Proses memasak:
Kocok telur dengan gula dengan mixer selama 3-5 menit. Tambahkan merah tua.
Campur tepung dengan ragi kering dan ayak. Tambahkan ke putih telur kocok dan aduk rata dengan spatula.
Pindahkan adonan ke dalam piping bag. Isi cetakan persegi panjang silikon dengan hati-hati dengan campuran tersebut. Taburi dengan gula halus.
Panggang selama 15 menit dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ºС.
Dinginkan selama satu jam dan sajikan.
DIMANA MENDAPATKAN CHAMPAGNE DI CHAMPAGNE:
1. Di tempat kelahiran Dom Perignon di Hautvillers
Agustus 36
36 Rue Dom Perignon
51160 HAUTVILLER
2. Di pangkuan alam, di gubuk hutan di puncak pohon
ARBOXYGENE / PERCHINGBAR
Forêt de Brise Charette
51380 VERZY
3. Di jantung ibu kota abad pertengahan Champagne, kota Troyes
AU CŒUR DU BOUCHON
14 Jalan Colbert
10.000 TROY
BAGAIMANA CARA MENDAPATKAN CHAMPAGNE
Dengan pesawat ke Paris. Kemudian dengan kereta api ke Reims atau Troyes
Anggur sampanye ditemukan pada paruh kedua abad ke-17. Dalam memoar Abbé Godinot ada baris yang mengatakan bahwa anggur berkarbonasi hampir putih dengan sedikit warna muncul di Champagne pada tahun 1668, dan dalam waktu 30 tahun anggur tersebut menjadi sangat populer di Prancis.
Orang-orang yang tidak terbiasa dengan teknologi pembuatan anggur baru ini memiliki berbagai asumsi tentang dari mana asal gelembung sampanye. Beberapa orang percaya bahwa sifat yang tidak biasa dari minuman bersoda muncul sebagai akibat dari pengaruh Bulan saat anggur dibotolkan. Yang lain berpendapat bahwa itu semua masalah bahan tambahan, dan yang lain berpendapat bahwa anggur bersoda dibuat dari buah anggur mentah. Banyak pembuat anggur Perancis pada masa itu mencoba membuat anggur bersoda dengan membotolkan anggur mentah saat bulan purnama. Namun, tidak semua orang bisa mendapatkan sampanye yang enak. Di wilayah penghasil anggur di Prancis utara, produksi anggur bersoda sering kali mengakibatkan fermentasi yang buruk, dan pada musim semi anggur tersebut difermentasi ulang.
Video: Sejarah sampanye
Hingga tahun 1750, tong berfungsi sebagai wadah untuk anggur Champagne dan instruksi tentang cara membotolkannya disertakan dengan anggur.
Sejak paruh kedua abad ke-17, botol kaca mulai digunakan untuk membotolkan sampanye dan anggur lainnya. Dan pada tahun 1746, percobaan pertama dalam produksi industri sampanye dimulai - 6.000 liter pertama dikemas dalam botol - ini adalah pencapaian yang signifikan. Kerugian akibat pecahan botol pada masa itu mencapai 30-40% dari pendapatan penjualan. Perusahaan manufaktur membuat koleksi khusus di lantai tempat anggur dialirkan dari botol pecah. Hal ini memungkinkan kami untuk sedikit mengurangi kerugian.
Sampanye mencapai popularitas terbesarnya pada periode akhir abad ke-19 - awal abad ke-20, yang juga disebut era “Beli Pok”. Di pesta dansa saat ini, polka Champagne sering dimainkan, dan Strauss bahkan membuat opera yang didedikasikan untuk minuman bersoda ini. Popularitas sampanye yang meluas ini difasilitasi oleh produsen dan pedagang sampanye, misalnya Charles Heidsieck, yang dijuluki “Charles si Penjual Sampanye”, adalah salah satu pedagang paling terkenal dari minuman bersoda ini. Teknologi produksi sampanye sendiri sangat luar biasa sehingga membuat masyarakat senang. Ini adalah keseluruhan legenda, sebuah ritual yang terkait dengan bahaya dan misteri. Botol sampanye disimpan di gua, ruang bawah tanah, dan rata-rata 80% botol meledak di bawah tekanan karbon dioksida. Oleh karena itu, berada di ruang bawah tanah sampanye itu berbahaya. Topeng besi dipasang di wajah sebagai perlindungan. Semua ini membuat orang tertarik dan penasaran. Saat ini, anggur bersoda yang diproduksi di Champagne mulai disebut "Champagne".
Pada abad ke-19, produksi anggur sampanye ditingkatkan. Proses sampanye kehilangan romantisme masa lalunya dan berusaha memanfaatkan sepenuhnya pencapaian kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Pembuat anggur mulai membedakan varietas must - cuvée. Wort diproduksi di ruang bawah tanah yang dalam dengan suhu tertentu yang dijaga secara konstan. Artinya, bahan khusus bermutu tinggi telah banyak digunakan dalam produksi sampanye. Sejumlah penemuan teknis juga mempengaruhi produksi sampanye:
— mesin pembotolan diciptakan pada tahun 1825;
— pada tahun 1827 mesin capping muncul;
— pada tahun 1846, sebuah mesin untuk mengamankan gabus dengan benang diciptakan;
- pada tahun 1844, sebuah mesin diciptakan untuk memberi dosis minuman keras ekspedisi dan untuk membersihkan botol;
- Pada tahun 1844, Henry Abel menggunakan es untuk pertama kalinya dalam pencairan.
Sejak tahun 1850, produksi sampanye didukung oleh ilmu pengetahuan. Pada tahun 1858, sebuah buku karya Profesor Montmenet diterbitkan di Reims, yang menjelaskan teori dan praktik produksi anggur bersoda. Profesor Montmenet mengusulkan gagasan untuk mengubah kelarutan CO2 dalam anggur, dan juga menciptakan afrometer dan afrophore. Afrometer adalah alat untuk mengukur tekanan di dalam botol. Afrofor adalah silinder berbentuk botol dengan kapasitas hingga 320 ml, bagian dalamnya berlapis perak, diperlukan untuk sampanye.
Tahapan selanjutnya dalam perkembangan produksi anggur bersoda adalah penerbitan karya Robin, Saleron, Manso yang memuat landasan teori teknologi produksi anggur bersoda. Buku-buku ini memberi dorongan pada meluasnya produksi sampanye. baik di berbagai wilayah di Perancis dan di negara-negara lain di dunia - Jerman, Austria, Inggris, Amerika Serikat dan Rusia.
Minuman aristokrat sangat disukai dan mengakar di Rusia. Pabrik Pangeran Golitsyn memproduksi 13 ribu botol sampanye per tahun. Anehnya, pada tahun 1901, sampanye dari pabrik Pangeran Golitsyn menerima medali emas, dan juga diakui sebagai sampanye Prancis terbaik. Anggota juri sangat terkejut menemukan tulisan di bagian dalam gabus: “Lev Golitsyn.” Namun medalinya tidak diambil, dan sampanye Rusia mendapatkan ketenaran dan pengakuan.
Sampanye kini menjadi salah satu minuman paling favorit di Rusia. Dan saat ini, anggur bersoda dapat dilihat di mana-mana di meja pesta. Sampanye sangat populer di Rusia untuk Tahun Baru - sebagian besar keluarga merayakan Tahun Baru dengan segelas sampanye saat bunyi lonceng berbunyi. Ini sudah menjadi tradisi. Nikita Khrushchev sampai batas tertentu berkontribusi terhadap popularitas minuman berbusa di Rusia. Pada awal 1960-an, berdasarkan dekrit Khrushchev, Pemerintah mengeluarkan dekrit khusus - untuk memberikan “sampanye Soviet” kepada setiap keluarga Soviet untuk Tahun Baru dengan tarif satu botol sampanye untuk tiga orang. Sejak saat itu, tradisi merayakan Tahun Baru dengan sampanye di meja pesta mungkin sudah dimulai.
- VKontakte 0
- Google+ 0
- OKE 0
- Facebook 0
